התקשורת בישראל, טייק #6471: "בשר מעובד מסרטן כמו סיגריות" זעקו הכותרות.

בקטנה: הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן הכריזה כי צריכת בשר מעובד מעלה את הסיכון ללקות בסרטן המעי הגס והחלחולת וכי בשר אדום "חשוד" כמסרטן. הסיווג נעשה לפי מידת הביטחון שלה בכך שהחומר מסרטן ולא על פי סיכון לסרטן מאותו החומר. כלומר, קיימות עדויות שבשר מעובד מסרטן כמו שקיימות עדויות שעישון טבק מסרטן, אך הסכנה לחלות בסרטן בעקבות עישון גדולה בהרבה. בניגוד לעישון טבק, צריכת בשר מעובד מעלה את הסיכון לחלות בסרטן בצורה זניחה. זו לא סיבה לבהלה וזו לא הסיבה להוציא את הבשר מהתפריט - בניגוד למלכודות הקליקים והפחד שהתקשורת יצרה.

בשיר "הגדר" שר טים מינצ'ין:
"[אנו מחלקים את העולם]
לדברים שגורמים לך לסרטן
ולדברים שמרפאים סרטן
ולדברים שלא גורמים לסרטן
אבל יש סיכוי שהם יגרמו לסרטן בעתיד"
כמו בשיר, השבוע הכריזה [1] הסוכנות הבין-לאומית לחקר הסרטן (IARC), זרוע של ארגון הבריאות העולמי World Health Organization (WHO), כי היא מוסיפה את הבשר המעובד לקבוצת החומרים שהם מסרטנים ודאיים בבני אדם (קבוצה 1), לצד גורמים כגון אסבסט, קרינת שמש, עישון טבק ושתיית אלכוהול. כמו כן החליטה הסוכנות לכלול בשר אדום בקבוצה 2A – גורמים החשודים כמסרטנים סבירים באדם, לצד חומרים כגון סטרואידים וחומר הריסוס מלתיון. על פי ההכרזה ועל פי סיכום הממצאים [2] שפורסמו בכתב העת היוקרתי Lancet Oncology, בשר אדום הוא כל נתח שריר לא מעובד של יונק כגון בקר, כבש, חזיר, עז או סוס – כולל בשר קפוא או טחון. בשר מעובד הוא בשר שלא נמכר טרי אלא עבר תהליך טיפול בהמלחה, עישון, תסיסה או תהליכים אחרים שנועדו לשימור או לשיפור טעם. בשר מעובד כולל לרוב בשר אדום, אך יכול לכלול גם בשר עוף והודו, חלקים פנימיים ותוצרים אחרים (כגון דם). נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בייקון, בשר מיובש ולוף הם דוגמאות לבשר מעובד.
ההכרזה של הסוכנות לוותה בעבודה עיתונאית גרועה ובתקשורת הופיעו כותרות מפחידות בסגנון "בשר מעובד מסרטן כמו סיגריות". טענה זו שגויה לחלוטין ומראה בעיקר כי עיתונאים (וחלק מהגופים המקצועיים) לא מבינים את משמעות הסיווג לקבוצות של הסוכנות הבין-לאומית לחקר הסרטן. גם הסוכנות עצמה לא חפה מאשמה [3]; שיטת הסיווג שלה מבלבלת. ההודעות לעיתונות שהיא מפרסמת רק מוסיפות לבלבול וגורמות לבהלה מיותרת, כפי שקרה למשל כשהכריזה כי חומר הריסוס גלייפוסט חשוד כמסרטן [4].
מה הן דרגות הסיווג של הסוכנות הבין-לאומית לחקר הסרטן?
הסוכנות מסווגת גורמים לקבוצות על פי חוזקה ואיכותה של העדות המדעית להיותם מסרטנים. הקבוצות מייצגות את רמת הוודאות של הסוכנות לגבי הקשר בין גורם מסוים לסרטן כלשהו בבני אדם. הן לא מגלות לנו דבר על רמת הסיכון לסרטן והסוכנות כלל לא מתייחסת לסיכון. לדוגמה, שני חומרים שונים, אשר אחד מהם מגדיל את הסיכון לסרטן באלפי מונים אפילו לאחר חשיפה קצרה וגורם למגוון גידולים, והשני מגדיל רק במעט את הסיכון לגידול סרטני מסוג אחד וגם זאת רק לאחר חשיפה ארוכה ובמינון גבוה, יסווגו שניהם לקבוצת החומרים שהם מסרטנים ודאיים בבני אדם.
הסוכנות מחלקת את החומרים לארבע קבוצות [5]:

• קבוצה 1 – גורמים שהם מסרטנים ודאיים כמו גלולות למניעת היריון, נגיף הפפילומה, אבק עץ, פלוטוניום, דג מלוח (בנוסח סיני) וכאמור אתנול במשקאות (כלומר אלכוהול לשתייה). כעת נוסף גם בשר מעובד.
• קבוצה 2 – לא מייצגת חומרים מסרטנים (כלומר חומרים הגורמים בוודאות לסרטן) אלא חומרים החשודים ככאלו העלולים, אולי, לגרום לסרטן. קבוצה זו מחולקת לשתי תת-קבוצות שההבדלים ביניהן קצת מעורפלים:
  • קבוצה 2A – חומרים החשודים כמסרטנים סבירים בבני אדם אף שאין עדויות טובות לכך באדם אלא רק בחיות מעבדה.
  • קבוצה 2B – חומרים החשודים כמסרטנים אפשריים אף שאין עדויות טובות לכך באדם או בחיות מעבדה.

על פי הגדרות אלה, נראה כי בשר אדום וגם חומר הריסוס גלייפוסט מתאימים דווקא לקבוצה 2B, אך למרות זאת הם נמצאים בקבוצה 2A. לצד הבשר האדום אפשר למצוא בקבוצה 2A שתיית מאטה חם (משקה דרום אמריקאי), את החומר אקרילאמיד – שנפוץ במוצרים מהצומח כגון לחם, קפה וצ'יפס – וכן עבודה במספרה ועבודה במשמרות.

• קבוצה 3 – חומרים שלא ניתן לסווג כחומרים החשודים כמסרטנים.
• קבוצה 4 – חומרים שסביר כי אינם מסרטנים באדם. קבוצה זו כוללת רק חומר אחד, קפרולקטם [6], רעל חלש הגורם בבני אדם לגירויים בעיניים, באף, בגרון ובעור.

כפי שניתן לראות, העיתונאים לא הבינו כי למרות שבשר מעובד סווג כמסרטן ודאי בקבוצה עם עישון טבק ופלוטוניום, אין פירוש הדבר שהוא מסוכן כמותם. הסיווג לקבוצה 1 לא אומר דבר על הסיכון לסרטן, כפי שכל מי ששותה אלכוהול במידה יכול להעיד (כאמור, אתנול שייך לקבוצה 1 – מסרטנים ודאיים). כריך עם נקניק לא מסוכן כמו חשיפה לקרינה רדיואקטיבית או עישון סיגריה. באתר של Cancer Research UK דימו זאת להבדל בין קליפת בננה למכונית [7]. שתיהן גורמות לתאונות, אך הנזק מהחלקה על קליפת בננה קל לרוב, וזהו אירוע נדיר למדי. למרות זאת בננות ומכוניות יסווגו לאותה קטגוריה של "גורמי תאונות ודאיים בבני אדם".
אחרי שעשינו לכם סדר ברמות הסיווג של הסוכנות הבין-לאומית לחקר הסרטן, מה הם בעצם רוצים ומה הסיכון ללקות בסרטן בעקבות אכילת בשר מעובד?
ההכרזה שמגדירה בשר מעובד כמסרטן ודאִי הייתה צפויה. מחקרים רבים הראו בצורה משכנעת כי צריכת בשר מעובד מעלה את הסיכון ללקות בסרטן המעי הגס והחלחולת (ולא סרטן באופן כללי!). עובדה זו ידועה מזה שנים למומחים בתחום וסקירת מחקרים אלו היא שגרמה לסוכנות להגדיר בשר מעובד כמסרטן. אולם, כאמור, הסוכנות לא מעריכה סיכונים. הנתון היחיד המופיע בהכרזה בהקשר לסיכון הוא הקביעה כי צריכה יומית של 50 גרם של בשר מעובד מעלה את הסיכון היחסי ללקות בסרטן המעי הגס ב-18%. מקורו של נתון זה במחקר (מטא-אנליזה) שניתח תוצאות ממספר מחקרים שבהם בדקו את ההבדלים בסיכון לסרטן בין אנשים שצרכו מעט בשר מעובד (ובשר אדום) לעומת אנשים שצרכו כמות גדולה של בשרים אלה [8]. שימו לב, לא בדקו במחקרים אלו אנשים שלא אוכלים כלל בשר (צמחונים וטבעונים). עם זאת, מחקרים אחרים [9] הראו כי אין הבדלים משמעותיים בין אוכלוסיות אלו לבין אנשים שצורכים מעט בשר; חלק מהמחקרים אף הראו עלייה בסיכון לסרטן המעי הגס באנשים שנמנעים מבשר [10].
עלייה של 18% בסיכון לחלות בסרטן נשמעת מפחידה, אך מה משמעותה? עלייה ב-18% יחסית למה? כדי לדעת זאת, יש לבדוק עד כמה נפוץ סרטן המעי הגס באוכלוסייה. בישראל, למשל, סרטן המעי הגס הוא סוג הסרטן השני בשכיחותו, וכל שנה מאובחנים בממוצע 38 חולים חדשים במחלה על כל 100,000 תושבים. לפיכך, אם אכילת 50 גרם של בשר מעובד ביום מגדילה בכ-18% את הסיכון היחסי לחלות בסרטן, פירוש הדבר, בערכים מוחלטים, הוא: מבין האוכלים 50 גרם בשר מעובד ביום, נמצא 41 מקרים חדשים של סרטן המעי הגס על כל 100,000 אנשים, לעומת 35 מקרים (בהתאמה) מבין האוכלים פחות מ-50 גרם. כלומר, בקבוצה שאוכלת יותר בשר מעובד יהיו עוד 6 מקרים חדשים של סרטן המעי הגס לעומת הקבוצה שאוכלת פחות בשר (על כל 100,000 איש בשנה). מכאן שהסיכון המוחלט ללקות בסרטן המעי הגס (בשנה) בעקבות צריכה מוגזמת של בשר מעובד הוא 0.006%.
דרך אחרת להציג את המשמעות של הגדלת הסיכון לסרטן היא כזו: כ-5 אנשים מכל 100 ילקו בסרטן המעי הגס במהלך חייהם. אם 100 אנשים אלה יוסיפו לתזונה שלהם 50 גרם של בשר מעובד ביום במהלך כל חייהם, נצפה לעליה של 18% במקרי הסרטן, כלומר עלייה מ-5 מקרי סרטן המעי הגס ל-6 מקרים. כלומר התווסף רק מקרה סרטן אחד בעקבות הצריכה היום-יומית של הבשר המעובד, כפי שמוצג בסרטון הזה משנת 2011: https://youtu.be/4szyEbU94ig. לשם השוואה, אדם אחד מכל 100 לא-מעשנים ילקה בסרטן ריאות במהלך חייו, לעומת 20 מכל 100 בקרב מעשנים חפיסת סיגריות אחת ביום. כלומר, עישון חפיסת סיגריות ליום מוסיף עוד 19 מקרי סרטן ומגדיל את הסיכון לחלות בסרטן ריאות ב-1,900%! (תמונה להמחשה: https://wp.me/a2I9Bm-11K).
על פי ארגון הבריאות העולמי [11], אפשר לייחס כ-34,000 ממקרי המוות מסרטן בשנה ברחבי העולם לתזונה עתירה בבשר מעובד. זאת בהשוואה לכ-1,000,000 מקרי מוות מסרטן בשנה ברחבי העולם כתוצאה מעישון טבק, כ-600,000 מקרים בשנה כתוצאה משתיית אלכוהול וכ-200,000 מקרים בשנה המיוחסים לזיהום אוויר. בנוגע לבשר אדום, לא ניתן לייחס לו מקרי מוות מסרטן מאחר שלא ניתן לקבוע אם הוא מעלה את הסיכון לסרטן כלשהו. הוא סווג כחומר החשוד כמסרטן, דהיינו יש רמזים לכך שהוא עלול לסרטן בתנאים מסוימים אך המידע אינו חד-משמעי. אין כיום מספיק עדויות לקבוע שבשר אדום מעלה את הסיכון לסרטן בבני אדם ואם כן בכמה. למעשה, על פי הסוכנות הבין-לאומית לחקר הסרטן, ייתכן כי אינו מעלה את הסיכון כלל, אחרת היא הייתה מסווגת אותו כמסרטן וודאי.
אז סיכמנו, בשר מעובד מעלה את הסיכון לסרטן. אבל איך (קצת ביוכימיה)?
הוצעו מספר מנגנונים שיכולים להסביר כיצד בשר מעובד גורם לסרטן, אך עוד לא ידוע אם הם אכן אחראים לכך. החשודים העיקריים הם מלחי ניטריט וניטראט [10], שהם תרכובות חנקן המוספות לבשר בתהליך השימור. תפקידן הוא למנוע את התפתחות החיידק Clostridium botulinum. חיידק זה מפריש את רעלן הבוטולינום הגורם להרעלת עצבים קטלנית הקרויה בוטוליזם [12], ובעברית "נקנקת". מלחי הניטריט והניטראט נותנים גם לבשר משומר את צבעו הוורוד או האדום [13]. מלחים אלה הופכים במערכת העיכול לחומרים הקרויים ניטרוזאמינים (N-nitroso) הנחשבים למסרטנים, מאחר שהם פוגעים בתאי מערכת העיכול ועלולים להזיק לחומר הגנטי של התאים. אגב, בנקניקיות אורגניות או נקניקיות שמצוין כי לא הוסיפו להן מלחי ניטריט או ניטראט משתמשים לעתים בירקות עשירים בניטראט, כגון סלרי, כתחליף למלחים. גורמים חשודים אחרים כוללים את הברזל שנמצא בבשר עצמו, אינטראקציה בין חיידקי המעי לבשר וכן חומרים מסרטנים שנוצרים בעקבות עישון הבשר או בישולו בטמפרטורות גבוהות, למשל בעת צלייה או טיגון. כפי ש-Cancer Research UK מציינים [7], איכות הבשר ומקורו לא חשובים. תהליכי העיבוד שעבר ואולי גם חומרים הקיימים בו באופן טבעי, הם אלו שמגדילים את הסיכון לסרטן המעי הגס מצריכת בשר מעובד.
בשורה התחתונה - מותר לאכול בשר או לא?
ההכרזה של הסוכנות הבין-לאומית לחקר הסרטן לא חידשה דבר, למעשה. הסכנה לסרטן המעי הגס בצריכת כמויות גדולות של בשר מעובד ידועה כבר שנים וכך גם בעיות בריאותיות אחרות הקשורות לצריכה עודפת של בשר. חשוב לזכור כי הסוכנות רק מדרגת מה הסבירות שחומר מסוים גורם לסרטן. היא לא בודקת עד כמה מסוכן החומר וכן לא קובעת מדיניות לגביו. ההצהרות של הסוכנות לא תורמות דבר לאלה שצריכים לדעת את הסיכונים האמתיים של החומר, במקרה זה בשר מעובד, וכיצד יש להתנהל לגביו. הסוכנות אף טרחה להזכיר כי אינה מפרסמת המלצות בנוגע לתזונה, אם כי היא הדגישה שבשר הוא מקור חשוב וזמין לברזל, לאבץ ולוויטמין B12. מידע בנוגע לתזונה, ובכלל בנוגע להתמודדות עם חומרים מסרטנים והחשודים כמסרטנים, מפורסם על ידי גופים אחרים, כגון משרד הבריאות בארץ או שירות הבריאות הלאומי באנגליה. כבר היום ההמלצות הן להימנע מבשר מעובד ולצמצם את הצריכה של בשר אדום ל-500 גרם בשבוע לכל היותר, בעיקר בגלל הסיכון למחלות לב. צמצום צריכת בשר מעובד, כגון נקניקיות ובייקון, הוא צעד הגיוני להקטנת הסיכון לסרטן, אף שמדובר בסיכון מזערי ולא בגורם בעל השפעה עצומה כמו הפסקת עישון סיגריות, ואף שחוסר פעילות גופנית או השמנת יתר הם גורמי סיכון גדולים בהרבה לסרטן המעי הגס. בצריכת מזון חשוב לשמור על תזונה מתונה, מגוונת ומאוזנת וההמלצות בנוגע לצריכת בשר משקפות זאת.
ההמלצות המעודכנות של משרד הבריאות דומות ברובן להמלצות של ארגונים אחרים: לגוון את מקורות החלבון ולהעשיר את המזון בחלבונים מהצומח לפחות פעמיים בשבוע; לאכול בשר לא מעובד ממקורות שונים.במקום בשר אדום אפשר לגוון עם עוף, הודו ודגים ולא חייבים לאכול בשר כל יום; להגביל את צריכת הבשר המעובד, בעיקר בקרב ילדים, לפעם בחודש לכל היותר (באנגליה ההמלצה היא לא לצרוך יותר מ-70 גרם בשר מעובד ואדום ביום).
לסיכום, תזכורת: הסוכנות הבין-לאומית לחקר הסרטן מסווגת חומרים לפי מידת הביטחון שלה בכך שהחומר מסרטן ולא על פי הסיכון לסרטן מאותו חומר. העדות לכך שבשר מעובד מסרטן חזקה כמו העדות לכך שעישון טבק מסרטן, אך הסכנה לפתח סרטן בעקבות עישון גדולה בהרבה. במילים אחרות, בשר מעובד סווג על ידי הסוכנות כמסרטן ודאי, שעלול לגרום לסרטן המעי הגס. אולם בניגוד לסיגריות שמגדילות את הסיכון לסרטן פי 20 (וגם הן מסווגות כמסרטן ודאי), בשר מעובד מעלה את הסיכון לסרטן במידה זניחה. דהיינו, בשר מעובד מסרטן אך הסיכוי שיגרום לסרטן במישהו מהקוראים הוא זעום. אם תאכלו פעם בחודש מספר רצועות בייקון או נקניקיות זה לא מה שיהרוג אתכם; מדובר במסרטן "בקטנה".
 
הכותב מודה לד"ר יונת אשחר וליומירן ניסן מעמותת "מדע גדול, בקטנה" וד"ר למעין ברנע-זהר ממכון דוידסון על הסיוע בהכנת התחקיר.
***אין באמור לעיל המלצה רפואית כזו או אחרת. כל החלטה של שינוי תזונה או התנהגות היא על אחריותכם בלבד ואנחנו ממליצים לכם להתייעץ עם אנשי מקצוע מומחים ומוסמכים בתחומם***
לקריאה נוספת:

• לקריאת הרשומה עליה מבוסס פוסט זה, עם איורים וקישורים
• סרטון אנימציה עם הסבר נוסף על הסיווג לקבוצות

עריכה לשונית: "עינת לשון" ולנה קלמיקוב