בקטנה: לחם מחמצת הוא אחד המאכלים העתיקים והנפוצים ביותר בעולם. מחקר חדש בדק 500 מחמצות ביתיות מאזורים שונים ברחבי העולם ומצא שהרכב המיקרואורגניזמים במחמצת משפיע השפעה ניכרת על הטעם, על הארומה ועל קצב התפיחה של הלחם. לעומת זאת, משתנים אלה כמעט שלא הושפעו מן המקום בעולם שבו הכינו את המחמצת.

בהכנת מאפים ולחמים משתמשים במיקרואורגניזמים רבים, כמו חיידקים ופטריות. המיקרואורגניזמים מפרקים את מולקולות הסוכר ללא נוכחות חמצן ומייצרים מהן אנרגיה בתהליך המכונה "תסיסה". בתהליך התסיסה של שמרים, מיקרואורגניזמים חד־תאיים, מתפרק העמילן ונפלטות מולקולות של פחמן דו־חמצני (CO2). הפחמן הדו־חמצני הוא הגורם לבצק לתפוח. בהכנת לחם מחמצת [1] לא משתמשים בשמרים תעשייתיים, ותהליך התסיסה נעשה על ידי אורגניזמים מהסביבה. הכנת מחמצת היא תהליך ארוך וממושך. לכן יש המעדיפים להכין את המחמצת בעצמם מקמח, ממים וממיקרואורגניזמים מקומיים, ויש המעדיפים להשיג את תרבית המחמצת (הסטרטר) ממאפיות או ממקור קנוי.

לחם המחמצת נפוץ בתרבויות רבות בכל רחבי העולם, ולעיתים אותה מחמצת נשמרת במשפחה או במאפייה במשך דורות רבים. לדוגמה, במאפיית "בּוּדין" (Boudin Bakery) [2] בסן פרנסיסקו מכינים לחם מחמצת מפורסם שעשוי מאותה מחמצת מאז שנת 1849! 

נהוג לחשוב, כי ההבדל בטעמים של לחמי המחמצת נובע מחבל הארץ שבו הוכנה המחמצת ושבו היא נשמרת. לאחרונה התפרסם בכתב העת המדעי eLife מחקר חדש [3] שבחן את הרכב המיקרואורגניזמים ב־500 מחמצות מכל רחבי העולם כדי לבדוק את נכונותה של טענה זו. המחמצות נדגמו מבתים פרטיים, והן נבדלו במקור הראשוני ששימש להתחלת הכנתן (מקור הסטרטר). 

בשלב הראשון זיהו את הרכב המיקרואורגניזמים במחמצות השונות על ידי ניתוח של רצפי DNA. נמצא, שכל מחמצת מכילה בממוצע שבעה סוגי חיידקים ושלושים וחמישה סוגי פטריות! יותר מ־97% מהחיידקים היו כאלה המייצרים חומצה לקטית או חומצה אצטית בתהליך התסיסה. חומצות אלה הן המקנות ללחם את טעמו החמצמץ. יותר מ־70% מהפטריות שזוהו היו ממשפחת השמרים (Saccharomycetales). ביותר מ־50% מהמחמצות היו שמרי האפייה (Saccharomyces cerevisiae) השמרים הדומיננטיים, כלומר הם נמצאו במחמצות בכמות הגדולה ביותר לעומת שאר סוגי השמרים. 

בשלב הבא נבדקו 33 משתנים שיכולים להשפיע על שונוּת המיקרואורגניזמים במחמצת. משתנים אלה כללו בין היתר את גיל המחמצת ומקום אחסונהּ, את תכיפות הטיפול במחמצת וסוג הקמח שהיא עשויה ממנו ואת האזור בעולם שבו הוכנה המחמצת ומאפייני אקלים שונים. להפתעת החוקרים, לאחר בחינה של כל 500 המחמצות מרחבי העולם לא נמצאה השפעה ניכרת של המיקום הגיאוגרפי על הרכב החיידקים והפטריות. גם שאר המשתנים שצוינו תרמו תרומה זניחה של פחות מ־10% לשונות בהרכב המיקרואורגניזמים שבמחמצות. עם זאת, המשתנה שהשפיע על סוגי המיקרואורגניזמים שבמחמצת היה המקור שממנו היא הוכנה: ביתי, קנוי או תעשייתי. חיידקים ושמרים מסוימים נמצאו יותר במחמצות שהוכנו לבד בבית, ואילו אחרים היו נפוצים יותר במחמצות שמקורן במאפיות. 

כדי לבחון איך משפיעה אוכלוסיית המיקרואורגניזמים על הארומה, על הטעם ועל קצב תפיחת הלחם, נבחרו ארבעים מחמצות המייצגות את השונות הכללית של המיקרואורגניזמים. בסך הכול זוהו 123 חומרי ארומה. גם במקרה הזה המשתנה שהשפיע השפעה ניכרת ביותר על הארומה ועל קצב התפיחה היה מקור המחמצת – ביתי או תעשייתי. הימצאותם של חיידקים המייצרים חומצה אצטית במחמצות נמצאה במתאם (קורלציה) עם הרכב חומרי הטעם והריח. כלומר במחמצות שנמצאו בהן יותר חיידקים המייצרים חומצה אצטית, נמצאו גם יותר חומרי טעם וריח. בין הריחות הבולטים שזוהו היו כאלה המזכירים יין ותפוח ירוק. למרות תרומתם הניכרת של חיידקים אלה לטעם הלחם נמצא יחס הפוך בין מספרם לקצב תפיחת הבצק! ככל שיש יותר חיידקים במחמצת, ריכוז החומצה האצטית שבה עולה. הריכוז הגבוה שנוצר מפריע כנראה לשמרים בתהליך התסיסה, ולכן תפיחת הבצק תהיה איטית יותר.  

לסיכום, נראה שלמקור המחמצת – אם הוא ביתי או תעשייתי – יש השפעה ניכרת על הרכב המיקרואורגניזמים (חיידקים ושמרים). השונות באוכלוסיית המיקרואורגניזמים משפיעה מאוד על קצב התפיחה של הבצק ועל הרכב חומרי הטעם והריח של הלחם. יתרה מזאת, בניגוד לאמונה הרווחת לא נמצא במחקר קשר בין האזור בעולם שבו הכינו את המחמצת ובין הרכב המיקרואורגניזמים שבה. הסבר אפשרי לתופעה מפתיעה זו הוא הקלות שבה מופצים מחמצות וקמחים ברחבי הגלובוס. המחמצת המפורסמת של מאפיית "בודין" למשל הגיעה גם למאפיות ולבתים רבים מחוץ לארצות הברית. אם בכל זאת תרצו להכין לחם מחמצת בעל טעם ייחודי, תצטרכו כנראה להשתמש בחומרי גלם מקומיים דוגמת קמח שמקורו בזני צמחים האופייניים לאזור מגוריכם. 

מקורות והרחבות:

[1] איך מכינים לחם מחמצת בבית 

[2] האתר של מאפיית "בודין"

[3] המחקר על הרכב המיקרואורגניזמים בלחם מחמצת