להכין שוקולד טוב זה יותר מסובך ממה שנדמה: לחמאת קקאו יש שש צורות שונות של מוצק, ורק אחת מהן טעימה. טמפרור של שוקולד גורם ליצירת התגבשות של הצורה הרצויה - זו שמתרככת בפה ולא ביד.

מה אנחנו רוצים מהשוקולד שלנו? שיהיה כיף לאכול אותו. וביותר פירוט – שיהיה מתוק, אבל לא מדי (דיונים על חלב מול מריר והאם שוקולד לבן הוא בכלל שוקולד הכניסו בתגובות), שיתרכך בפה, אבל לא ישאיר עקבות על האצבעות. שישמיע קול פיצוח מספק כששוברים ממנו קוביה, ושהמרקם שלו בפה יהיה חלק ונעים למגע.

עכשיו, מנקודת מבט הנדסית. טעם הוא עניין של טעם, אבל את הדרישות האחרות אפשר לסכם במספרים. טמפרטורת העור של אדם ממוצע היא כ-32 מעלות צלסיוס [1]. בתוך הפה שלכם, המקום בו אתם מודדים חום – כ-37 מעלות צלסיוס. אם אנחנו רוצים ששוקולד יהיה מוצק ביד ונוזלי בפה, אנחנו צריכים שטמפרטורת ההתכה שלו תהיה בין שתי הטמפרטורות האלה. אם אנחנו רוצים מרקם חלק, אנחנו צריכים שהשוקולד יהיה אחיד.

"נהדר", אתם אומרים, "בואו נכין לנו שוקולד". אתם מתיכים חמאת קקאו, שהיא תערובת השמנים הצמחיים בפולי הקקאו, מערבבים לתוכה מוצקי קקאו, שזה כל מה שיש בפול קקאו והוא לא חמאת קקאו, סוכר, תבלינים ותוספות כאוות נפשכם, מקררים... ו… השוקולד נמס לכם ביד. אתם מתיכים אותו שוב, מקררים אותו שוב, ומקבלים איזה מוצק חום-עמום שבכלל לא מזכיר את השוקולד המבריק והטעים שאתם מכירים.

"איפה טעינו?" אתם שואלים את עצמכם "ואיך יצאו לנו שני מוצקים כל כך שונים, אם התערובת היא זהה?"
שוקולטיירים מומחים ומדעני חומרים מכירים את המושג "דיאגרמת פאזות". זוהי דרך גרפית לתאר איך מבנה החומר משתנה כתלות בהרכבו ובתנאי הסביבה – לחץ וטמפרטורה. יש חומרים עם מבנה שונה בתנאים שונים, למרות שההרכב שלהם זהה. פחמן הוא הדוגמה הנפוצה ביותר: הוא הופך מגרפיט ליהלום בלחץ גבוה.

דיאגרמת הפאזות של שוקולד מסובכת לא פחות: מתברר שלחמאת קקאו יש לא פחות משש צורות שונות של גבישים. רק אחת מהן עומדת בכל התנאים שציינו שהופכים שוקולד לשוקולד טוב.

לצורה הזו, המכונה בשפה המקצועית "פאזה 5", יש טמפרטורת התכה של כ-34 מעלות צלסיוס, וגבישים דקים וארוכים שיוצרים את המראה המבריק וצליל השבירה המספק של שוקולד איכותי. טמפרטורות ההתכה של רוב הפאזות האחרות הן מתחת ל-27 מעלות צלסיוס, מה שאומר שאי אפשר להחזיק אותן בלי ללכלך את הידיים, והן גם הרבה פחות יפות.

כדי לוודא שתתקבל רק הפאזה היפה והנחשקת הזאת, צריך "לטמפרר" את השוקולד – לשלוט בטמפרטורה שלו כך שרק הפאזה הזאת תתקבל. התהליך כולל המסה של השוקולד, כדי לוודא שאין בו גבישים בכלל, ואז קירור לטמפרטורה שבה פאזה 5 היא המועדפת – כדי שיווצרו בעיקר גבישי פאזה 5. לאחר מכן מחממים שוב, הפעם לטמפרטורה נמוכה יותר, כדי להיפטר מכל הגבישים בפאזות הלא רצויות.

מי שזה מסובך לו מדי, יכול במקום לחמם שוב להוסיף חתיכות קטנות של שוקולד מוכן (שכולו בפאזה 5) תוך כדי קירור. הרעיון הוא זהה - לדאוג שרוב החומר יתגבש לצורה המועדפת עלינו, כדי שכל השאר יסתדר לפיה. אם עושים את זה נכון, מקבלים שוקולד חלק, מבריק, שיוצא בקלות מהתבנית. משאת נפשו של כל שוקולטייר וחובב שוקולד.

"בתיאבון!" אתם אומרים. נהנים מעמל כפיכם, אבל לא אוכלים הכל. חצי שנה אחר כך, אתם נזכרים בשאריות, שולפים אותן, ומגלים "פריחה" אפורה-לבנבנה על השוקולד. האם זה עובש? השוקולד רעיל? צריך לזרוק?

לא, זאת הפאזה המכונה "פאזה 6", ובה חומצות שומן מסוימות נפרדות מהתערובת הכוללת ויוצרות את מה שנקרא בעגת מדע החומרים "מתבדלים" – איזורים בהרכב שונה, עם תכונות שונות מאלו של החומר שסביבם. "פריחה" או "שושנים" היא גיאומטריה נפוצה למתבדלים שכאלה. זה קורה, כי פאזה 6 יציבה יותר מפאזה 5 ולכן באיכסון לא נכון אחרי מספיק זמן, פאזה 5 תשתנה ל-6. זה לא רעיל, ואפשר לאכול את זה, אבל לפאזה הזו יש טמפרטורת התכה של יותר מ-36 מעלות, ולכן היא תרגיש "גרגרית" בפה. אם אתם אוהבים "עוגיות חול", יש מצב שהשוקולד החדש ימצא חן בעיניכם. אם לא, עדיף שתמיסו אותו בחלב חם ותהנו משוקו איכותי.

נציין לסיום, שזה באמת "שיעור מבוא". לא הזכרנו מה קורה לדיאגרמת הפאזות כשמוסיפים חלב, וניל או חומרים אחרים. לא ציינו את כל השיטות והטריקים לטמפרר שוקולד, ומה ההבדל בין טימפרור תעשייתי לטימפרור על השיש במטבח. לא נגענו בכלל במה שקורה כשרוצים להכין שוקולד ממולא או רב-שכבתי. אבל אם עכשיו אתם מבינים יותר טוב כמה מסובך התענוג הקולינרי הזה – אנחנו את שלנו עשינו.

מקורות וקריאה נוספת:

[1] טמפרטורת העור של אדם ממוצע
Peter Fryer and Kerstin Pinschower, The Materials Science of Chocolate. MRS BULLETIN/DECEMBER 2000, 25.
Amy C. Rowat, Kathryn A. Hollar, Howard A. Stone, Daniel Rosenberg, The Science of Chocolate: Interactive Activities on Phase Transitions, Emulsification, and Nucleation. Journal of Chemical Education, Vol. 88 No. 1 January 2011, 29

הפיזיקה של הכנת שוקולד ממגזין הסמית'סוניאן

חברי מדג"ב מכינים שוקולד: