השוקולד המוכר לנו, בין אם הוא מריר, חלב או לבן, הוא תוצר של תהליכי ייצור רבים. התהליך החותם את ייצור השוקולד הוא תהליך מורכב הנקרא טִמְפְּרוּר (Tempering), אשר דורש השקעה, מיומנות וכלים מתאימים. מחקר העלה כי שינוי בכמות רכיבים טבעיים המצויים בשוקולד מאפשר לייצר שוקולד בעל תכונות דומות לאלו של שוקולד מטומפרר – ללא טמפרור!

כשאנו נהנים מקובייה (או שתיים, או יותר...) של שוקולד מעולה, אנחנו בדרך כלל לא חושבים על תהליך הייצור המורכב והמדויק שעומד מאחוריו. שוקולד מיוצר מפולי קקאו בתהליך רב שלבים, אשר מאחוריו עומדת מחשבה רבה ותכנון מדוקדק לשם יצירת מרקם, מראה וטעם מושכים, טמפרטורת התכה מדויקת, זמן מדף ארוך ככל האפשר ועוד.

אחד התהליכים המרכזיים המשפיעים על תכונות אלה, ולמעשה חותם את תהליך ייצור השוקולד, הוא הטִמְפְּרוּר (Tempering). בתהליך הטמפרור מתבצעת סדרה של שינויי טמפרטורה מדויקים על שוקולד מותך תוך הנעתו הרצופה, ובסיומה מניחים לו להתמצק [1]. השוקולד המוצק שאנו קונים הוא מטומפרר, ואם נרצה לשנות את צורתו – למשל כדי ליצור פרלינים או קישוטי שוקולד – נוכל להתיך אותו ולחזור על פעולת הטמפרור בעצמנו. אולם כדי לקבל תוצאות טובות נזדקק לאורך רוח, סבלנות והתמדה, וכמובן למדידה מדויקת של טמפרטורות [2].

על מה משפיע תהליך הטמפרור, ומדוע חשוב כל כך לבצע אותו נכון?

חמאת הקקאו, המרכיב השומני שבשוקולד, היא המושפעת מהטמפרור. הרכיבים השומניים העיקריים שבחמאת הקקאו הם טריגליצרידים – מולקולות הבנויות מ-3 חומצות שומן הקשורות למולקולת גליצרול. כאשר חמאת קקאו נוזלית מתמצקת, הטריגליצרידים יוצרים מבנה גבישי [3]. כיום ידועות שש צורות שונות שבהן הטריגליצרידים יכולים להתגבש (מסומנות I-VI). כל צורה מצורות ההתגבשות נוצרת בטמפרטורה מסוימת, ובהתאם מאופיינת בטמפרטורת התכה שונה מטמפרטורת ההתכה של צורת התגבשות אחרת. הטמפרור מאפשר 'לשלוט' על סוגי הגבישים הנוצרים בחמאת הקקאו, וכך קובע במידה רבה את תכונותיו של השוקולד. השאיפה היא ליצור גבישים מסוג V, אשר מאופיינים בטמפרטורת התכה של כ-34 מעלות צלזיוס. טמפרטורה זו היא טמפרטורת התכה מיטבית, משום שהיא מאפשרת יציבות גבוהה יחסית בתנאי אחסון רגילים וכן התכה מהירה ואחידה בפה. מטמפרור איכותי נקבל לא רק טמפרטורת היתוך מיטבית של השוקולד, אלא גם מוצר מבריק, פציח ושנחלץ בקלות מתבניות. הוא גם ימנע היווצרות כתמים לבנים על השוקולד, הנובעים מתופעה הנקראת 'Blooming' ומעידים על יצירת כמות גדולה מדי של גבישים מסוג VI הגורמת לתחושה גרגרית בפה. בקיצור, טמפרור איכותי = שוקולד במרקם מעולה.

חמאת הקקאו מכילה גם רכיבים שומניים מסוגים אחרים בשיעור נמוך (פחות מ-3% מתכולתה), והם נחשבים מרכיבים מינוריים בה. במחקר שפורסם לאחרונה [4] נבדקה השפעת רכיבים אלה על תכונות השוקולד ועל המבנים הגבישיים הנוצרים בו. המטרה הייתה לבדוק אם אפשר לקבל מבנה גבישי ותכונות של שוקולד מטומפרר באמצעות שליטה בכמות הרכיבים האלה, במקום באמצעות טמפרור שהוא תהליך מורכב שאינו נגיש תמיד לקהל הרחב.

כצעד ראשון בדקו החוקרים אם כמות הרכיבים המינוריים בחמאת הקקאו משפיעה על תכונותיה, ובאיזה אופן. הבדיקה העלתה כי למרות ששיעורם של רכיבים אלה בחמאת הקקאו נמוך מאוד, כאמור, והם אינם יוצרים בה גבישים באופן ישיר, שינויים בכמותם בחמאת הקקאו שינו את המבנה הגבישי שלה! התברר גם כי לשינוי הכמות של רכיבים שונים הייתה השפעה שונה על אופן ההתגבשות ועל סוגי הגבישים שנוצרו, כלומר יש חשיבות לזהות הרכיב השומני המסוים שאת כמותו משנים. הסיבה לכך אינה ברורה לחלוטין. החוקרים מציעים כי רכיבים אלה מעורבים ברמה מסוימת בעידוד ההתגבשות או בעיכובה, וייתכן שהם מהווים מקור או מחסום להיווצרות הגבישים.

אם כך, האם שליטה בזהות הרכיבים המינוריים בחמאת הקקאו ובכמותם תאפשר לייצר שוקולד עם תכונות ומאפיינים של התגבשות כמו אלה של שוקולד מטומפרר?

כדי לענות על שאלה זו, ביצעו החוקרים ניסוי על שוקולד מסחרי מטומפרר. ראשית, הם התיכו את השוקולד כדי לשבור כל מבנה גבישי שקיים בו, כך שהשוקולד לא יהיה מטומפרר עוד. לאחר מכן הוסיפו החוקרים לשוקולד המותך פוספוליפידים (קבוצת מולקולות שהן מרכיב מינורי בחמאת הקקאו, ובנויות משתי חומצות שומן הקשורות לגליצרול ולקבוצת זרחה) בכמות של 0.1% ממשקלו. לבסוף קיררו את השוקולד כדי שיתגבש ויתמצק מחדש – ללא תנועה ובלי שינויי הטמפרטורה המתבצעים בתהליך הטמפרור.

התכונות שנבדקו היו, בין השאר, קשיות השוקולד ומידת הלובן שלו. קשיות השוקולד יכולה להעיד על המבנה הגבישי שלו, על מרקמו ועל מידת יציבותו. גם מידת הלובן מעידה על המבנה הגבישי, וכן על קיום 'Blooming'. תוצאות המדדים העלו כי שוקולד שהתמצק מחדש לאחר שהוסיפו לו פוספוליפידים היה שונה בתכונותיו משוקולד שהתמצק מחדש ללא תוספת כזו – ודומה בתכונותיו לשוקולד המסחרי המטומפרר!

תוצאות המחקר מעלות את האפשרות כי ניתן לשלוט במבנה השוקולד ובתכונותיו באמצעות שימוש במרכיבים שומניים המצויים בפולי הקקאו, ואשר עשויים להיחשב זניחים בשל שיעורם הנמוך בחומר הגלם. ייתכן שממצאי המחקר יאפשרו בעתיד להשתמש בפוספוליפידים (או במרכיבים טבעיים אחרים המצויים בחמאת הקקאו) לשם יצירת מבנים גבישיים רצויים וכדי לקבל שוקולד איכותי בעל תכונות רצויות, ללא צורך בטמפרור. אפשרות זו יכולה לחסוך עלויות ייצור תעשייתי, וכן להקל מאוד על טמפרור ביתי, שנחווה לעיתים מורכב ומייגע.

אז איך אתם מעדיפים לייצר את השוקולד האיכותי שלכם? שתפו אותנו.

עריכה: חגי גלרנטר

מקורות והרחבות:

[1] טמפרור שוקולד

[2] טמפרור שוקולד בבית

[3] איך נוצרים גבישים? מכון דוידסון

[4] המאמר: https://www.nature.com/articles/s41467-021-25206-1