כולנו עדים לאחרונה לשרפות רציניות המתחוללות בשיא העונה החמה במקומות שונים ברחבי העולם. בציר הענבים מתרחש גם הוא בסוף הקיץ. האם משפיעות השרפות על טעמו של היין שמיוצר מכרמים שבאזורים הסמוכים? נתונים שהצטברו בשנים האחרונות מצביעים על כך שהיין אכן עלול לקבל טעם מעושן.

כפי שנוכחנו לאחרונה, בשיא העונה החמה במקומות רבים בעולם פורצות שרפות רציניות. בנוסף לפגיעה בסביבה ולסכנה לבעלי החיים שגורמת האש עצמה, העשן שמשתחרר מכיל חומרים כימיים שונים, שעלולים להיות רעילים לצמחים. כך, כרמים של ענבי יין עשויים להיפגע בדרך זו. התברר כי יין שנוצר מענבים שגדלו באזורים סמוכים לשרפות, קיבל לעיתים טעם לוואי שרוף ומעושן הפוגם באיכות היין [3-1]. חוקרים, מגדלי ענבים וייננים עדיין מתקשים לחזות את ההשפעה של חשיפה לעשן שרפה על איכות היין. כלומר, שרפה באזור הכרם וחשיפה של הענבים לעשן לא מחייבות בהכרח שטעם היין ייפגע. קושי נוסף בחיזוי הנזק האפשרי נובע מכך שהענבים נראים כרגיל וטעמם כרגיל, ולכן לא ניתן לדעת מראש אם טעם היין ייפגע, אלא רק לאחר הכנת היין. כיום, עם עלייה בשכיחות השרפות, בהיקפן ובעוצמתן, תופעה זו הופכת לבעיה של ממש עבור מגדלי ענביי יין וייננים.

תהליך השרפה לא זר לחלוטין לתעשיית היין. למעשה, נהוג ליישן יין אדום בחביות עץ אלון שעברו שרפה או קלייה. במהלך הקלייה של החבית מתפרקת בתוך העץ מולקולה בשם ליגנין (מולקולה סוכרית ארוכה המורכבת מהרבה תת־יחידות פחמן) למולקולות קטנות ונדיפות. בתהליך הכנת היין בתוך החבית מתחברים סוכרים שמקורם בענבים לאותן מולקולות נדיפות, ליצירת גליקוזידים (מולקולות סוכר מחוברות ליסוד כימי נוסף) המקנים ליין חלק מטעמיו הייחודיים. וכך, יין ששהה בחבית עץ אלון למשך שנים רבות, ייחשב לרוב איכותי יותר מיין שיושן לזמן קצר, בזכות רמה גבוהה של מולקולות גליקוזידים.

תופעה דומה מתרחשת עם מולקולות הרעלנים שבעשן השרפה. השרפות גורמות לפירוק הליגנין שבעצי היער, ומן העצים משתחררות מולקולות נדיפות הנקראות פנולים, שבריכוזים מסוימים יכולות להיות רעילות לצמחים. כדי להגן על עצמן, הגפנים קושרות סוכרים לפנולים הרעילים שנכנסו לתוך הענבים, ובתוך הענב מתקבלת תרכובת מסיסה, כלומר, לא נדיפה. לכן, לא ניתן לחוש בריח או בטעם של עשן בענבים אלה, מה שכאמור מקשה על זיהוי ענבים פגומים בשלב זה. אז בסופו של דבר, איך מקבל היין את טעמו המעושן? בתהליך תסיסת היין, השמרים והחיידקים הופכים את מולקולות הסוכר למולקולות של אלכוהול. כתוצר לוואי של תהליך פירוק הסוכרים, משתחררות מולקולות פנולים רבות שמקנות ליין טעם לוואי וריח שרוף.

למרות הבעיות שגורמים הפנולים, נראה שפנולים בכמות מסוימת רצויים ואפילו תורמים לאיכות ולמורכבות הטעם והריח של היין. ביין יש מאות מולקולות שונות של טעם וריח שמושפעות מגורמים רבים, כגון: סוג העינב, סוג הקרקע, תנאי הגידול, טמפרטורה, תהליך התסיסה ועוד. כל הגורמים האלה משפיעים על כמות ואיכות הפנולים. נשאלת השאלה, מתי לפנולים יש השפעה חיובית על טעם היין ומתי יש להם השפעה שלילית? כרגע אין תשובה טובה, כי לא ידוע מהן הרמות ה"נורמליות" של פנולים ביין תקין. לכן, בשלב זה לא ניתן לקשור בוודאות בין העלייה בכמות הפנולים כתוצאה מהשרפות ובין טעם הלוואי השרוף והמעושן. ייתכן שחומרים נוספים שמגיעים מהשרפות גורמים לחסימה של מולקולות רצויות אחרות ביין. סוג העצים שנשרפים, עוצמת השרפה, כיוון הרוח, מרחק הכרם ממוקד האש לצד גורמים נוספים, יכולים גם כן להשפיע מאוד על האם היין יהיה בעל טעם לוואי שרוף ומעושן, או לא.

מגדלי ענבים וייננים מחפשים שיטות להתמודד עם הבעיה. נמצא ששטיפת הענבים, אפילו תוך כדי השרפה, לא עזרה משום שתהליך קשירת הפנולים לסוכרים הוא מהיר מדי. טכניקות ניקוי מסורתיות כמו סינון או ספיחה לא הועילו גם כן. שיטות סינון וניקוי אחרות, מודרניות יותר, כגון אוסמוזה הפוכה (טיפול בתמיסה בעזרת מסנן המאפשר מעבר של ממס מתמיסה בעלת ריכוז מומסים גבוה לכיוון תמיסה בעלת ריכוז מומסים נמוך, על ידי הפעלה של לחץ הפוך) עשויות להיות יעילות אבל הן אינן מרחיקות את מולקולות העשן הלא רצויות בלבד. שיטת סינון לא סלקטיבית שכזו עלולה להשפיע לרעה גם על מולקולות הטעם והריח האחרות שביין ובכך לפגום בטעמו העשיר. 

אז מה אפשר לעשות? ככל הנראה, ההמלצה הכי טובה כרגע היא להכין "דוגמית" יין בזריזות ובכמויות קטנות, לפני שמשתמשים בכל הענבים מכרם מסוים, כדי לבחון האם יהיו בו עקבות עשן. חוקרים, מגדלים ויצרני יין יצטרכו לשתף פעולה ולהבין ביחד בשנים הקרובות איך להתמודד עם הבעיות שהשרפות גורמות לתעשיית היין.

עריכה: גליה הלוי שדה

מקורות וקריאה נוספת:

[1] ההשפעה של עשן על יין

[2] מאמר דעה שפורסם לאחרונה ועליו מבוסס הפוסט

[3] ההשפעה של שרפה על הרכב המטבוליטים המשניים ביין