על קרטון החלב במקרר שלי כתוב "חלב מפוסטר על מהומגן 3% שומן". מה זה אומר בכלל? נסביר מהם התהליכים שעובר החלב מרגע כניסתו למחלבה עד שהוא מגיע למדף במכולת השכונתית או במרכול, וכמובן נפריך קצת חדשות כזב.

קרה לכם שקרטון החלב שבמקרר הסתכל עליכם, ובראשכם עלו שאלות כגון: איך יש מוצרי חלב שבהם אחוזי שומן שונים? מה ההבדל בין חלב בשקית לחלב עמיד? האם אפשר למחזר חלב שפג תוקפו? הפוסט הזה יענה על השאלות האלו!

משחר ההיסטוריה צרך האדם חלב של חיות משק שונות. ראשית צריכת החלב מתוארכת ל-7,000–9,000 לפני הספירה, במסופוטמיה [1]. החלב הוא תחליב (אמולסיה, [2]) של שומן ומים, והוא מכיל כמות גדולה של אבות מזון – חלבונים, ויטמינים, מינרלים, פחמימות ושומנים. בשל הרכבו העשיר מהווה החלב מצע מושלם להתפתחות חיידקים, ולכן הוא רגיש מאוד ומתקלקל במהירות. כיום הפרות נחלבות ברפת, והחלב נאסף על ידי מכליות קירור ייעודיות ומשונע למחלבה. מה קורה לחלב במחלבה?

לפני הכניסה למחלבה עובר החלב בדיקות מעבדה לקביעת הרכבו ואישור ניקיונו. לאחר מכן עובר החלב תהליך אשר מונע התפתחות חיידקים פתוגנים (מחוללי מחלות) ומאריך את חיי המדף שלו. תהליך זה נקרא פִּסְטוּר, על שם חנות הפוסטרים בדיזנגוף סנטר. סתם. התהליך נקרא על שם לוּאי פָּסְטֶר, כימאי וביולוג צרפתי, אשר עסק, בין השאר, בנושא החשוב ביותר לאומה הצרפתית  – חקר הגורמים לקלקול יין. במחקר שלו גילה פסטר שהיין מתקלקל בגלל חיידקים שנמצאים בו, והציע לחמם את היין כדי להשמיד את החיידקים ולמנוע קלקול. כך יכולים הצרפתים להמשיך לצרוך 75 ליטר יין לאדם בשנה בממוצע.

תהליך הפסטור מיושם גם בתעשיית החלב, ועיקרו חימום החלב לטמפרטורה גבוהה מאוד למשך פרק הזמן הדרוש להשמדת חיידקים פתוגנים, מבלי לפגוע בערכו התזונתי או בטעמו. הפסטור מתבצע בתהליך של מעבר חום: החלב מוזרם במערך צינורות הצמוד למערך צינורות שבהם מים חמים. מיד לאחר החימום מקררים את החלב לטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס, אשר נשמרת במהלך רוב תהליכי העיבוד.

כיום מבצעות רוב המחלבות שלושה סוגים של פסטור: פסטור רגיל, פסטור-על ועיקור. בפִסטור רגיל (HTST) מחממים את החלב לטמפרטורה של 73 מעלות צלזיוס למשך 16 שניות. תהליך זה מיועד לחלב הנארז בשקיות, שלו תוקף קצר יחסית, כ-10 ימים. בפסטור-על (ESL) החלב מחומם לטמפרטורה גבוהה יותר (מעל 100 מעלות צלזיוס) לזמן קצר מאוד. חלב זה נארז בקרטוני חלב שלהם תוקף של כ-21 ימים. תהליך העיקור (UHT) כולל חימום לטמפרטורה גבוהה עוד יותר, מעל 135 מעלות צלזיוס, למשך זמן קצר. תוצר התהליך הוא מה שמוכר לנו בתור חלב עמיד, שהוא כה סטרילי עד שאינו דורש קירור, ויכול להחזיק מעמד זמן רב מבלי להתקלקל. בשני המקרים האחרונים גם לאריזה יש תפקיד: הקרטון שבו נארז החלב אינו קרטון פשוט, אלא חומר רב-שכבתי מיוחד אשר שומר על החלב.

איך יש חלב עם אחוזי שומן שונים? יש פרות של 1% ופרות של 3%? מובן שלא. בחלב שהפרה מניבה יש כ-3.5% שומן בממוצע. במחלבה מבצעים תהליך של הפרדת השומנים: החלב מוכנס לסַרְכֶּזֶת (צנטריפוגה) אשר מסחררת אותו במהירות של 10,000-6,000 סיבובים לדקה. גודלו של הכוח הצנטריפוגלי שהסרכזת יוצרת תלוי הן בגודלה והן במהירות הסיבוב שלה. לשם השוואה, מהירות סיבוב התוף של מכונת כביסה ביתית במצב סחיטה היא בין 600 ל-1000 סיבובים לדקה [3]. בשל הבדלי הצפיפות בין החלב הרזה לבין השומן, הכוח הצנטריפוגלי גורם להפרדה ביניהם. לאחר ההפרדה בין החלב הרזה לבין השומן ניתן לערבב ביניהם לקבלת אחוזי השומן הרצויים במוצר הסופי.

המבוגרים שבינינו זוכרים בוודאי, שפעם כשהיינו משאירים כוס חלב לזמן ממושך, הייתה מתרחשת הפרדה לשכבות שונות: חלבון, שומן ונוזל. מדוע כיום זה לא קורה? כיום עובר החלב תהליך שנקרא הִמְגוּן. בתהליך זה מופעל על החלב לחץ גבוה, מעל 200 אטמוספרות, שגורם לריסוק מכאני של כדוריות השומן לכדוריות קטנות, שמתפזרות בחלב באופן אחיד. מכאן עובר החלב לאריזה ובדיקות איכות, ולבסוף מוצא עצמו במכולת השכונתית הסמוכה לביתכם.

מה לגבי תאריך התפוגה? האם צריך לזרוק את החלב מייד? לא בהכרח. תאריך התפוגה המצוין על האריזה הוא בגדר הערכה בלבד: יש מקרים שבהם החלב עלול להתקלקל עוד קודם, לדוגמה אם נשאר במשך שעות ארוכות מחוץ למכולת, או שלא קורר כראוי בשלב אחר בדרכו. לעומת זאת, אם החלב עוּבד, נארז והובל בתנאים מיטביים, הוא עשוי להחזיק מעמד גם לאחר מועד התפוגה הרשום. העצה שלנו היא לא למהר לזרוק גם אם הגיע תאריך התפוגה; אפשר להריח, ורק אז לקבל החלטה. 

לפני מספר שנים נפוצה ידיעה ולפיה ''חלב פג תוקף נשלח חזרה למחלבות, שם הוא עובר תהליך פיסטור ואריזה מחדש. מה שאתם שותים הוא חלב עם הרבה חומרים מפסטרים בפנים… איך אפשר לדעת שהחלב שקניתם לא עבר פיסטור? על הקרטונים למטה יש מספרים: 1 – החלב הוא חלב רגיל, שלא עבר פיסטור. 2 – החלב כבר פוסטר פעמיים, וכן הלאה…''
מדובר בחדשות כזב (פייק ניוז) כמובן. ראשית, אם פג תוקפו של החלב, החיידקים יגרמו להחמצתו ויהפכו אותו ליוגורט. אין תהליך פסטור או כל תהליך אחר אשר יכול להחזיר חלב שהחמיץ למצבו הקודם. שנית, אתם כבר יודעים שפסטור מתבצע בחימום, ו''חומרים מפסטרים'' אינם קיימים כלל. ומהם המספרים שעל הקרטון? זהו סימון של יצרן האריזות. נוסף על אלה, אין כל היגיון כלכלי בתהליך המדומיין.

מה לגבי אנטיביוטיקה והורמונים בחלב?
אם יש ברפת פרה חולה המקבלת אנטיביוטיקה, היא נחלבת בנפרד מהפרות האחרות, והחלב שלה נשפך ואינו נשלח למחלבה. בכניסה למחלבה נדגם החלב ונבדק, ואם נמצאים בו שרידים של אנטיביוטיקה הוא נשפך, והרפתן נקנס.
הורמונים אכן קיימים בחלב שאנחנו שותים, אבל נראה שאינם מזיקים לנו [4].

אנו מקווים שעכשיו תוכלו להסתכל לחלב בעיניים ולדעת בדיוק מה עבר עליו עד שהוא מצא את עצמו על המדף במקרר שלכם [5]. למה חלב מקולקל חמוץ? איך מכינים משקה סויה? אולי נכתוב על כך בפוסט אחר

מיכאל לוי הוא סמנכ"ל ניו־מדיה של העמותה. בעל תואר ראשון בהנדסת מכונות ותואר שני בהנדסת מערכות.

עריכה: סמדר רבן

 מקורות

[1] ביות חיות משק וחליבתן

Bellwood, Peter (2005). "The Beginnings of Agriculture in Southwest Asia". First Farmers: the origins of agricultural societies. Malden, MA: Blackwell Publishing. pp. 44–68.

[2]  מה לטחינה ולתחליב

[3] הפרדת שומן

[4] הורמונים בחלב

[5] ניר וגלי -נפרדים מחלב