מלח בישול, או בשמו הכימי נתרן כלורי, הוא מרכיב נפוץ ושימושי במטבח. טעמו המלוח נובע מפתיחת תעלות נתרן בחלל הפה, המגיבות להתמוססותו ברוק ליונים (אטומים הטעונים במטען חשמלי). בנוסף, הוא מסוגל לשפר ולהגביר את טעמם של מזונות רבים על ידי תהליך של "שאיבת" המים שסביבו.

מלח בישול הוא אחד מהמרכיבים הנפוצים ביותר בספרי בישול ובמתכונים, ויש לכך סיבה טובה. זה לא משנה אם מדובר בצ'יפס, מרק, או אפילו עוגה - למלח, במידה הנכונה, יש יכולת לשפר את טעמו של המאכל. פחות מדי ממנו - חסר "טעם". יותר מדי ממנו - האוכל מלוח. כדי להבין מהי הדרך שבה מלח יוצר השפעה זו, יש להבין ראשית, מהו טעם, ושנית, מהו מלח.

כשאנו משתמשים במילה העברית ״טעם״, לא פעם אנו מבלבלים בין שתי משמעויות שונות. טעם במשמעותו הראשונה, המתורגמת באנגלית ל- taste, היא התחושה הקיימת כאשר קולטנים בתאים בחלל הפה, המכונים "בלוטות הטעם", מגיבים לנוכחות של חומר. התחושה מסווגת לחמש קטגוריות שמוחנו מבדיל ביניהן, הנבדלות במאפיינים הכימיים שלהן: מתוק (סוכרים), מלוח (מלחים), חמוץ (חומצות), מר, ואומאמי (עליו כבר כתבנו בעבר [1]). טעם במשמעותו השנייה, המתורגמת באנגלית ל- flavour (בעברית מתורגם גם לבִּסמָה או לטעם ייחודי), הוא מכלול התחושות שמעורר בגופנו מאכל או משקה. תחושות אלו כוללות הן את הטעמים השונים של המזון שהוזכרו לעיל והן השפעות אחרות כגון הטמפרטורה, המרקם והשריפה (כמו זו שיוצרים מזונות חריפים) [2]. מלח מקנה למזון טעם (taste) מלוח. בנוסף לכך, הוא גם מסוגל להשפיע על שאר הטעמים ועל תחושות שונות ובכך להשפיע על "טעמו הייחודי" (flavour) של המזון.

לפי ההגדרה הכימית, מלח (המכונה גם חומר יוני) הוא כל חומר המורכב מיונים בעלי מטען חשמלי חיובי - "קטיונים" הקשורים ליונים בעלי מטען חשמלי שלילי - "אניונים". החומר המכונה בשפה העממית מלח (או מלח בישול) הוא למעשה מלח ספציפי - נתרן כלורי, NaCl. במלח זה, הקטיונים הם יוני נתרן - +Na - הקשורים בקשר יוני לאניוני הכלוריד -  -Cl - במבנה מחזורי המכונה מבנה גבישי ׁ(איור 1), עליו כבר הסברנו בעבר [3].

איור 1 - תא יחידה המרכיב את המבנה הגבישי של נתרן כלורי, NaCl. קטיוני הנתרן מסומנים בכחול, ואניוני הכלוריד בירוק. היחס בין יוני הנתרן לכלוריד הוא 1:1.

ישנם מלחים שכאשר הם באים במגע עם מים הם מתפרקים ליונים המרכיבים אותם בתהליך המכונה המסה. כך קורה למלח הבישול הבא במגע עם הרוק בפינו. קטיוני הנתרן שנוצרים בתהליך הם אלו שאחראים לטעם המלוח אותו אנו מרגישים, בעוד לאניונים כמו הכלורידים, יש תפקיד בויסות עוצמת הטעם. לדוגמא, נמצא כי ככל שהאניון הצמוד לנתרן גדול יותר, כך הטעם המלוח נחלש. אחת ההשערות הרווחות בנוגע למקור הטעם המלוח היא נוכחות תעלות נתרן המצויות בחלל הפה, הקרויות תעלות נתרן אפיתליות. תעלות אלו מאפשרות מעבר בררני של יוני נתרן מהרוק לקולטנים בתאי בלוטות הטעם שבסופו של דבר מאותתים למוח על הטעם המלוח.

מעבר לטעם המלוח, מלח הבישול משפיע גם על טעמם הייחודי של מזונות שונים. הוא תורם לתחושת סמיכות ולכן נהוג להוסיפו למרקים. בנוסף, בריכוזים נמוכים הוא מגביר את הטעם המתוק על ידי מיסוך טעמים מרים ולכן נהוג להוסיף קורט ממנו גם במתכוני עוגות או עוגיות. כמו כן, בריכוזים גבוהים הוא מגביר את טעם האומאמי ולכן משמש כרכיב חיוני בחטיפים או בשר. לא כל המנגנונים בהם מלח משפר טעם ידועים, אולם אחת הדרכים הידועות בהן הוא עושה זאת, היא על ידי הקטנת אקטיביות המים, כלומר הגדלת הריכוז היחסי של יונים אחרים במים וזאת על ידי "משיכת" מולקולות מים אליו כך שיצרו פחות אינטראקציה עם יונים אחרים המצויים במים. אחת הסיבות שבגללן מלח שימש במשך שנים רבות לשימור היא שהוא מקטין את ריכוז הסביבה הלחה, המעודדת התרבות של מיני חיידקים שונים. בחלל הפה המלח "שואב" אליו מולקולות מים מהרוק. בכך הוא מגדיל את הריכוז האפקטיבי של המולקולות והיונים האחראים על שאר הטעמים ומעצים את השפעתם. בנוסף, הוא גם מגביר בכך את תהליך ההתנדפות של חומרי הטעם ובכך מגביר את הארומה של המזון, דבר התורם רבות להשפעת הטעם. 

ההשפעות של מלח על הטעם משתנות מאדם לאדם. הן תלויות בגורמים גנטיים, כמו גם בהרגלי האכילה. מה שעבור אדם אחד יהיה "חסר טעם", עלול להיות לאחר מלוח. בנוסף, צריכה מוגברת של מלח, באופן פרטני של יוני נתרן, נמצאה כגורם סיכון לעליה בלחץ הדם ולמחלות לב. אך, בכמות הנכונה, מלח הוא תוספת התורמת למזון. אז עשו טובה ו… תעבירו את המלח.

מקורות וקריאה נוספת:

1. על מונוסודיום גלוטמאט וטעם אומאמי באתר "מדע גדול, בקטנה"
2. ההבדל בין taste ל- flavour, השפעתו של המלח עליהם והשפעות בריאותיות
3. על מבנים גבישיים וגבישי זמן באתר "מדע גדול, בקטנה"
4. ההגדרה הכימית של מלח לפי IUPAC