פעם שלישית גלידה
02/03/2020
לקראת הבחירות השלישיות, נסביר קצת על המדע שמאחורי הגלידה
די נמאס לנו מפוליטיקה, אבל בחירות הן גם "חג דמוקרטי", ולא באמת יכולנו לעבור עליו בשתיקה. אז קבלו: מדריך להכנת גלידה.
גלידה היא תחליב (תערובת אחידה של מים ושומן, זוכרים שדיברנו על טחינה?) מוצק של חמישה רכיבים עיקריים: גבישי קרח, שומן, ממתיקים, אוויר, ומוצקים שאינם שומן ("מוצקי חלב" ו"חומרי טעם וריח". גם שברי העוגיות נכנסים בקטגוריה הזאת). בדרך כלל זה אומר שמערבבים שמנת, סוכר – הרבה סוכר, כי כשהטמפרטורות יורדות קשה יותר להבחין בטעמים - חומרי טעם לפי ההעדפה האישית, וזהו, קצת להקציף – ולהכניס למקפיא.
רגע, זה לא עובד! מה זה הגוש הקשה והפריך הזה, ואיפה המשחה הרכה והקרה, בטעם האלוהי שהבטחתם לי?
הגוש הקשה והפריך הזה הוא, ככל הנראה, גבישי הקרח שנוצרו מהמים שבשמנת. כיון שהתערובת נחה בשלווה במקפיא, היה למים זמן להתגבש לגבישים גדולים, קשים ופריכים. אם אנחנו רוצים גלידה רכה והומוגנית – אסור לנו להניח לגבישים לגדול!
מכונת גלידה – מקצועית או ביתית – עושה בדיוק את זה. היא מערבלת את המרכיבים תוך כדי קירורם. התנועה המתמדת מכניסה אוויר ומזיזה מולקולות מים ממקום למקום, כך שהיא מפירה תמידית את שיווי המשקל, ויוצרת המון גבישי מים קטנים במקום מעט גבישים גדולים. למי שיש גישה לחנקן נוזלי זה אפילו יותר פשוט: במקום להקציף את התערובת הנוזלית, מערבבים אותה (בזהירות! זה קר מאוד!) עם חנקן נוזלי, וכך גם מוסיפים את האוויר, וגם מקפיאים את התערובת מהר מכדי שתוכל להתגבש, והתוצאה היא פלאף אמורפי. אם אין לכם לא את זה ולא את זה – תצטרכו להיות בעצמכם "מכונת גלידה", ולהוציא את התערובת מהמקפיא כל חמש דקות כדי לערבב.
או שתשתמשו בקיצור דרך: אנחנו צריכים ליצור סביבה קרה מספיק להקפיא תחליב מבוסס-מים במהירות. לשם כך נצטרך להנמיך את נקודת הקיפאון של הקרח במקפיא, כדי להגדיל את הפרש הטמפרטורות בין הקרח לתחליב, ולקרר אותו במהירות. אם נוכל גם לערבב את התחליב תוך כדי – אפילו יותר טוב. במדינות קרות מכירים את התרגיל: הם מפזרים מלח על הכבישים, כדי שלא יתכסו בקרח ויהפכו חלקים מדי לנהיגה. תוספת המלח, כשהוא מומס במים, מפריעה למולקולות המים להתארגן בגבישים, ולכן מורידה את טמפרטורת הקיפאון.
אז: קחו שקית אטומה לנוזלים (שקית פסגור). ערבבו בתוכה 250 מ"ל שמנת, ספל חלב, חצי ספל סוכר, הוסיפו את הטעם המועדף עליכם (נגיד – תותי שדה מהקטיף האחרון), השאירו מקום לאוויר – ואיטמו את השקית. עכשיו, קחו שקית גדולה יותר. הכניסו לתוכה קוביות קרח, שתי כפות מלח – ואת השקית עם מצרכי הגלידה. איטמו גם אותה.
זה הזמן לשחק במסירות – השקית היא עכשיו "תפוח אדמה לוהט" (יותר נכון קפוא) יותר מהמנדט להרכבת קואליציה. הטלטלות באוויר מערבלות את תערובת הגלידה. הסביבה הקרה של תערובת הקרח והמלח מקפיאה כל חלק של התערובת שהיא באה איתו במגע. אחרי עשר דקות של מסירות, התערובת אמורה להיות קפואה, רכה וטעימה, בלי גושים גדולים מדי. על הדרך גם ניצלנו את יום החופש של הילדים לפעילות משעשעת, והוצאנו מתוק מעז.
ואל תשכחו להצביע!
מקורות וקריאה נוספת:
[3] "גלידה בשקית" כולל רעיונות לניסויי המשך
[4] למה מלח מפחית טמפרטורת קיפאון
חברה בוועד המנהל של העמותה. חברת סגל במחלקה למדע והנדסה של חומרים באוניברסיטת תל אביב. מחקרה של נעה מתמקד במדידת תכונותיהם המכניות והחשמליות של חומרים מרוכבים, בדגש על ננו-צינוריות פחמן.
