סיפור חנוכה ספוג בשמן. מהמנורה בבית המקדש, דרך נס פך השמן ועד המאכלים המטוגנים ובראשם סופגניות ולביבות. השמן הנפוץ באותם ימים היה שמן הזית, בפוסט זה נדבר על השיטות בהן השתמשו להפקתו ומדוע הוא היה כל כך חשוב מסחרית ותרבותית. תופתעו לשמוע שבמשך אלפי שנים שיטת הפקת שמן הזית לא השתנתה באופן משמעותי ושאפשר לטעום גם היום שמן דומה לזה שהשתמשו בו לפני אלפיים שנה.

תהליך עיבוד המזון והתנהגות חברתית המיוחסת לעיבוד מזון וצריכתו היו מהפעולות היומיומיות הנפוצות שנצפו במחקר הארכאולוגי והאנתרופולוגי של סוף תקופת הברזל (בית ראשון 1000 עד 500 לפנה"ס) ושל התקופה ההלניסטית (בית שני 500 לפנה"ס ועד 136 לספירה).

כלי אבן אשר היו בשימוש לעיבוד והגשת מזון באותה תקופה מחולקים לכמה קבוצות בהתאם לייעודם: שחיקה, כתישה והכלה. הכלים הפכו יבול למוצרי מזון זמינים לשימוש או לאחסון. בשל ערכם והיישומיות שלהם, הכלים היו בעלי חשיבות חברתית ולכן הימצאותם ומיקומם במקום הישוב או הבית הוא בעל חשיבות להבנת המבנה החברתי והכלכלי של אלו שחיו בו. שיטות הייצור של כלי העבודה, חומר הגלם ממנו עם עשויים והאם יוצרו במקום או יובאו, ניתן להבין הקשרים רחבים יותר כמו מבנה חברתי, יכולת טכנולוגית ומסחר אזורי. כפי שנפרט בהמשך, כך ניתן היה ללמוד על הקשרים החברתיים והמסחריים בין ממלכות ישראל ויהודה [1].

ישנן עדויות לשימוש בזיתים (הימצאות גלעיני זיתים באתרים מיושבים)  עוד מהתקופה הניאוליתית (החל מ 8000 שנה לפנה"ס). בתקופת הברונזה כבר היו עדויות ברורות להפקת נוזלים מפירות שונים וביניהם גם שמן זית. שמן הזית שימש בתקופה העתיקה גם כמזון וכמוצר רפואי וקוסמטי, אך לא פחות מכך לתאורה. אופן הפקתו של ואיכות התוצר קבעו האם ישמש למאכל, לרפואה, או להארה. את השמן הפיקו בתחילה בייצור ביתי ורק בשלהי תקופת הברזל החלו להפיק אותו באופן תעשייתי, ובשל כך מדובר היה במוצר יקר, במיוחד כשהוא איכותי [2]. בהשוואה, את היין  כבר ייצרו באופן תעשייתי באותה תקופה. בתקופה ההלניסטית מטעי עצי הזית הגדולים והידע בטיפוחם שכנו בעיקר בממלכת יהודה, ואילו היכולת הטכנולוגית לייצור תעשייתי שכנה דווקא בגליל שבממלכת ישראל  [3]. רק בתקופה החשמונאית, שיתוף הפעולה בין הממלכות הביא את הידע החקלאי צפונה ואת הידע הטכנולוגי דרומה והשמן החל לזרום כיין.

אז איך הכינו את שמן הזית? הפקת השמן נקראה 'עצירה' והיא נעשתה ב'בית בד' ("בד" היא קורת עץ ששימשה כמנוף למתקן). השיטה היתה די פשוטה, 'כובשים' את הזיתים (מרסקים וסוחטים אותם) באמצעות הפעלת לחץ של מכבש אבן ידני שהופעל באמצעות בהמה. הסחיטה התבצעה בתחילה באמצעות מנוף לחץ אנכי  תוך שימוש במשקולות, אך בתקופה ההלניסטית חלה התפתחות טכנולוגית והתקדמו לשימוש בשיטת הריסוק באמצעות תנועה סיבובית של מכבש (אבן ריחיים). את השמן סיננו ממוצקי הזיתים המרוסקים באמצעות סלים שנקראו 'עקלים' ובשימוש באגני ניקוז. שיטה זו שימשה את תעשיית שמן הזית במשך יותר מאלפיים שנה עד סוף המאה התשע עשרה, ומכונה כיום 'כבישה קרה' [4].

שמן הזית המופק בתהליך הוא בעצם נוזל תערובת של טריגליצרידים (תרכובת אורגנית הכוללת שלוש חומצות שומן) שרובו חומצה אולאית, חומצה לינולאית וחומצה פלמיטית. השמן הוא צמיג ממים ובעל נקודת התכה של 6- מעלות צלסיוס ורתיחה של כ 300 מעלות [5].  איכותו של השמן נגזרת בעיקר מדרגת חמיצותו. חמיצות בהקשר שמן הזית מתארת את כמות החומצה האולאית המחומצנת, מתוך כלל החומצה האולאית בשמן, ומבוטאת באחוזים. השמן האיכותי ביותר מוגדר 'כתית מעולה' (Extra Virgin) ורמת החמיצות שלו מתחת ל-0.8 אחוז, אחריו 'כתית' (Virgin) שחמיצותו עד 2 אחוזים, 'כתית רגיל' (Ordinary) כ-3 אחוזים חמיצות ושמן זית 'זך' (Pure), שלמרות שמו החביב הוא נחשב הפחות איכותי, לא ראוי למאכל ומשמש רק לקוסמטיקה ולהארה [6].

אם נחזור לימינו אנו, שיטת הפקת השמן בכבישה קרה עוד פעילה בעשרות בתי בד ברחבי הארץ. עוד מעניין לדעת שיש ברחבי ישראל עצי זית מניבים בני מאות שנים, רובם בגליל ובהרי ירושלים, וכמה שאף משיקים ל 1500 שנה [7]. כלומר אם נרצה נוכל להפיק שמן בעל תכונות דומות מאוד לזה שהפיקו החשמונאים לשם מלאכות בית המקדש. יהיה מעניין לעשות פעם ניסוי ולבדוק האם פך שמן אחד יספיק להאיר את המנורה שבוע שלם או שצריך נס...

למקורות וקריאה נוחה באתר, קישור בתגובה הראשונה.

מקורות

[1] שימוש בכלי אבן לעיבוד מזון בתקופת הברזל המאוחרת

[2] ראשית הייצור הנרחב של שמן זית בגליל בעת העתיקה

[3] הרכב כימי של שמן זית

[4] אביצור, ש., 1984. בית הבד המסורתי, ספריית אדם ועמלו, מוזיאון ישראל, תל אביב

[5] הרכב כימי של שמן זית

[6] תקן בינ"ל לשמן זית - ת.י 191

[7] ציון אחד מעצי הזית העתיקים בישראל באתר משרד החקלאות