על דגים והרעלת מזון דמויית אלרגיה

בימים האחרונים פורסם כי כמה בני אדם אושפזו לאחר שצרכו מאכלים המכילים טונה ברשתות מזון בתל אביב. הרעלת היסטמין (המכונה גם הרעלת דגים סקומברואידית) מתרחשת לאחר צריכה של דג שהכיל כמויות גדולות של היסטמין. 

השבוע עלו לכותרות דיווחים לפיהם כמה בני אדם אושפזו בבית החולים איכילוב לאחר שאכלו מנות המכילות טונה. על פי הדיווחים, שניים מהם החלו לסבול מתסמינים הכוללים, בין היתר, תחושת צריבה בלשון, פנים סמוקות וקוצר נשימה זמן קצר לאחר הארוחה. תסמינים אלה מתאימים לתופעה המוכרת כהרעלת היסטמין, או הרעלת דגים סקומברואידית, המתרחשת בעקבות צריכה של דג המכיל כמויות גדולות של היסטמין. המילה "סקומברואידית" מתייחסת למשפחת הדגים הקוליסיים - Scombridae, אליה שייכים דגי הטונה. נציין כי גם דגים שאינם שייכים למשפחה זו עלולים לגרום להרעלה. 

דגים, בדומה למזונות אחרים מן החי, מכילים כמויות גדולות של חלבון. חלבונים הם אחד המרכיבים המרכזיים של כל תא חי והם עצמם בנויים משרשרת ארוכה של אבני בניין בשם חומצות אמינו. בעולם החי קיים מגוון חומצות אמינו אשר משמשות לבניית חלבונים. זהותן של חומצות האמינו, כמותן ומיקומן בחלבון מכתיבים את מבנהו, צורתו ותפקודו של החלבון. 

היסטידין היא אחת מאותן חומצות אמינו שהזכרנו זה עתה, ובדומה לשאר חומצות האמינו, גם היא נמצאת בכמויות גדולות בדגים. אין שום בעיה עם נוכחות של היסטידין במזון, להיפך, זוהי חומצת אמינו שגופנו אינו מסוגל לייצר באופן עצמאי ולכן אנו חייבים לצרוך אותה במזון. הבעיה מתחילה כאשר חיידקים מסויימים, שמקורם בדרך כלל בדג עצמו, הופכים את מולקולת ההיסטידין למולקולת היסטמין. תגובה כימית זו מתרחשת בטמפרטורה שבין 20 ל-30 מעלות צלזיוס, ככל הנראה על מנת לווסת את רמת החומציות לרמה המתאימה לתהליכים רבים המתרחשים בתוך החיידק. 

כאשר דגים אינם מקוררים או מוקפאים מיד לאחר לכידתם, נוצרים בגופם תנאים מתאימים לשגשוג החיידקים המפרקים, ואלו הופכים את ההיסטידין שבחלבוני הדג להיסטמין. זהו בעצם התחלת תהליך הריקבון של הפגר - במקרה זה של הדג המת… 

ההיסטמין אינו מפורק על ידי בישול, עישון או שימור, ועל כן מי שיאכל דג שכזה יקבל יחד איתו כמויות נאות של היסטמין. גם דג מבושל, שלא נשמר בתנאי קירור מתאימים (למשל, פחית שימורי טונה שנפתחה והושארה זמן ממושך בטמפרטורת החדר), עלול להזדהם בחיידקים מהסביבה ולגרום להרעלה דומה.

אבל מה לנו ולהיסטמין? ובכן, היסטמין היא מולקולה בעלת תפקידים רבים בגוף האדם אך לצורך דיון זה נתמקד בתפקידה של המולקולה במערכת החיסון ובהשפעתה על כלי הדם.

מערכת החיסון כוללת סוגים רבים של תאים, אחד מהם הוא תא פִּיטוּם (תאי Mast). תאים אלה נמצאים בכמויות גדולות באזורים המועדים למפגש עם מזהמים, כגון מערכת הנשימה, מערכת העיכול ועוד. כאשר רקמה כלשהי מותקפת על ידי גורם מזהם, מערכת החיסון מפעילה את תאי הפיטום אשר מגיבים בשחרור היסטמין. 

היסטמין משפיע על כלי הדם שברקמה בשתי דרכים שונות. ראשית, תאי האנדותל המהווים את הציפוי הפנימי של כלי הדם, מתכווצים וביניהם נוצרים חללים קטנים המאפשרים דליפה של נוזלים ממחזור הדם אל הרקמה, מה שגורם לבצקת. בנוסף, היסטמין גורם לשחרור של מספר מולקולות נוספות מתאי האנדותל, ואלה גורמות להרפיית כלי הדם והרחבתם. השפעות אלה גורמות להגברה של זרימת הדם אל הרקמה המזוהמת ובכך מאפשרות למרכיבי מערכת החיסון להגיע אל האזור.  

תגובה אלרגית היא תגובה מוגזמת ולא תקינה של מערכת החיסון לגורמים שאינם מסוכנים, ושבמצב תקין לא גורמים לנזק או למחלות. היא גורמת לשחרור כמויות גדולות של היסטמין, דבר שגורם למגוון תסמינים כגון גודש באף, פריחה ואדמומיות, קוצר נשימה ובמקרים מסוכנים אף עלול לגרום לחנק כתוצאה מהיצרות דרכי האוויר. 

והנה התמונה מתבהרת: היסטידין היא חומצת אמינו אשר נמצאת בגופו של הדג. אם הדג אינו מקורר מיד לאחר לכידתו, חיידקים עלולים להפוך היסטידין להיסטמין. כאשר אדם צורך כמויות גדולות של היסטמין במזון הוא עלול לסבול מהרעלת היסטמין שתסמיניה דומים לתסמיני אלרגיה ויכולים לנוע בין עקצוץ, פריחה וכאב ראש במקרים קלים, ועד קוצר נשימה וצניחה מסוכנת בלחץ דם במקרים קשים. בגלל התסמינים הדומים לאלרגיה, הרעלת היסטמין עשויה להיות מאובחנת, באופן שגוי, כאלרגיה לדגים.

הרעלת היסטמין עלולה להתרחש עקב צריכה של מגוון רחב של דגים, ביניהם גם דג הטונה. התסמינים מופיעים לרוב בין רבע שעה לשעה וחצי לאחר אכילת הדג. במקרים הקלים, התסמינים לרוב חולפים מעצמם לאחר 8-12 שעות אך מקרים חמורים יותר מחייבים התערבות רפואית. 

בשורה התחתונה, אפשר לצרוך דגים, אך הקפידו על כללי תברואת-המזון: קררו דגים שדגתם בעצמכם מיד לאחר הדיג, רכשו רק דג טרי שקורר כהלכה ושמרו בקירור דגים מבושלים - לרבות שימורי טונה וכריכים שמכילים טונה.

חשוב להדגיש שדג בעל רמות גבוהות של היסטמין עלול להיות בריח ובטעם תקינים לחלוטין ולכן מומלץ לוותר על כריך הטונה שנשאר בתיק מאתמול, גם אם הריח שלו עדיין עושה חשק.

משרד הבריאות פתח בחקירה ופרסם את התגובה הבאה: "תוצאות המעבדה הראשוניות הגיעו והן מעידות כי מקור ההרעלות בסניף ארומה המדובר נובע ככל הנראה מאחסון לקוי של טונה באריזה במשקל 2 ק״ג בסניף. המשרד מבצע בדיקות מעבדה נוספות אשר תוצאותיהן יפורסמו בימים הקרובים.

משרד הבריאות מבקש להדגיש למסעדות, מטבחים מוסדיים ועסקי מזון אחרים אשר עושים שימוש בטונה לעשות זאת בהתאם לנהלים של המשרד ובהתאם להנחיות היצרן. חקירות אפידמיולוגיות נוספות מבוצעות בכל מקרה של הודעה על הרעלת מזון."

מקורות וקריאה נוספת:

1. Harrison Principles of Internal Medicine, 19th Edition
2. High Frequency of Histamine-Producing Bacteria in the Enological Environment and Instability of the Histidine Decarboxylase Production Phenotype