מה לטחינה ולתחליב?
24/09/2019
פתחתם את צנצנת הטחינה הגולמית, ערבבתם את המוצק עם שכבת השמן שצף מעליה, הוספתם קצת מים ולימון וערבבתם, אבוי קיבלתם מרקם של יציקת בטון. הוספתם עוד קצת מים והנה סוף סוף המרקם הרצוי. כיצד היחס בין כמות השמן למים בתערובת קובע את מרקם הטחינה? ואיך כל זה קשור לחלב?
זמן ארוחת הערב ומתחשק לכם לשים קצת טחינה על הכרובית שאפיתם בתנור. אתם שולפים את צנצנת הטחינה הגולמית מהמדף, פותחים את המכסה, ומעל הטחינה צפה לה שכבה של שמן. אתם מערבבים בין השמן למוצקים, מוסיפים מים, קצת לימון, מערבבים שנית ומקבלים טחינה במרקם שאתם אוהבים. מכיני הטחינה ישימו לב שמהילה של טחינה בקצת מים הופכת את המרקם לסמיך יותר, כמו בטון, והוספת כמות גדולה של מים יוצרת מרקם דליל וקרמי, מדוע זה קורה?
על מנת להבין את השינויים במרקם הטחינה אנו צריכים להבין את התהליכים הכימיים והפיזיקליים המתרחשים בין השמן למים בשלבי ההכנה של ממרח הטחינה. ״ממרח טחינה״ הינו תחליב (מקור השם מגיע מהמילה חלב), בלועזית: אמולסיה. ,תחליב הינו תערובת של שני נוזלים או יותר שאינם מסיסים זה בזה. כאשר שמים שמן ומים בכלי אחד, השמן צף על המים בגלל שצפיפותו נמוכה יותר, ואנו מבחינים בעין בשתי שכבות נפרדות. אז איך אם כן בטחינה אנו מקבלים תערובת שנראית כחומר אחד? על מנת לקבל תחליב, צריך להפעיל כוח חיצוני שישבור את הכוחות בין מולקולות השמן ויהפוך אותן לטיפות קטנות המפוזרות בתוך שכבת המים. ניתן לעשות זאת על ידי בחישה אולם כאשר נפסיק את הכוח החיצוני, המערכת תחזור בהדרגתיות להיות שתי שכבות נפרדות ולכן צריך להוסיף חומר מתחלב (אמולסיפייר). חומר מתחלב מורכב ממולקולות פעילות שטח, כלומר, מולקולות בעלות צד אוהב מים (הידרופילי) [1] וצד אוהב שמן (הידרופובי) [2]. החומר המתחלב מסתדר כך שהצד ההידרופובי פונה לעבר השמן והצד ההידרופילי פונה כלפי המים ומוריד את מתח הפנים בין המים לשמן. החומר המתחלב מתפקד כמגשר בהליך גישור בסכסוך בין שכנים. פרמטר נוסף ולא פחות חשוב ליצירת תחליב יציב הינו היחס בין כמות השמן למים. התוצאה היא סידור מרחבי של טיפות השמן בתוך המים. כל טיפת שמן עטופה בשכבה הידרופילית שמונעת ממנה להתקרב לטיפת שמן נוספת וליצור שכבה רציפה.
מה לזה ולטחינה? גרעיני השומשום מכילים שמן, מים ומולקולות המשמשות כחומר מתחלב (אחת מהמולקולות האלו הינה ככל הנראה פוספוליפיד בשם Cephalin [3]). בגרעין השומשום ישנה כמות קטנה מאוד של מים ולכן כאשר אנו טוחנים את הגרעינים לטחינה גולמית אנו מקבלים טיפות מים זעירות המיוצבות באמצעות החומר המתחלב בתוך השמן - לתחליב כזה אנו קוראים תחליב מים בשמן (ראה שרטוט). ישנם מאכלים רבים שהינם תחליבים כמו חלב (מורכב מחלקיקי שומן הצפים בתוך מים), מיונז (חלמון הביצה משמש כחומר מתחלב), רוטב ויניגרט, מרגרינה וכדומה אך הטחינה, בדומה לחלב, נמנית בקבוצה קטנה של מאכלים שלא צריך להוסיף להם חומר מתחלב, משום שהוא כבר נמצא בתוך גרעיני השומשום. עובדה זו הינה אחת מהסיבות שהטחינה מהווה תחליף ראוי לביצה בבישולים טבעוניים.
כאשר אנו מכינים ״ממרח טחינה״ אנו מוסיפים מים לטחינה הגולמית. הוספת כמות קטנה של מים מאפשרת הגדלה של טיפות המים הקיימות ויצירת טיפות חדשות בתוך השמן. שינויים אלו מובילים לכוחות חיכוך חזקים יותר בין השמן למים דבר המעלה את צמיגות התחליב ואנו מקבלים מרקם קשיח. אותו אפקט מתרחש כאשר אנו אוכלים טחינה גולמית. הרוק, שעשוי ברובו ממים ומסייע בריכוך ופירוק המזון, אינו עוזר לנו בעת אכילת טחינה גולמית. כמות המים שהרוק מכיל אינה מספיקה וגורמת לאפקט הפוך, דבר המקשה על בליעתה.
כאשר מוסיפים כמות גדולה של מים, המים הופכים להיות המרכיב העיקרי ואנו מקבלים היפוך (Inversion) של התחליב למערכת שהינה שמן במים - כלומר, טיפות שמן זעירות בתוך שכבה רציפה של מים. המים בעלי צמיגות נמוכה מהשמן, ולכן טיפות השמן נעות בקלות דרך המים, מה שמוריד את צמיגות התחליב ומעניק לו מרקם קרמי [4]. בנוסף ככל שיש לנו יותר מים ביחס לשמן, צמיגות התחליב תתקרב לזו של המים, ולכן הוספה של יותר מדי מים, תעניק לתחליב מרקם מימי [4].
תחליב הינה מערכת שאינה יציבה מבחינה אנרגטית ולכן במשך הזמן טיפות השמן מתלכדות ואנו מקבלים שוב מערכת של שכבת שמן הצפה מעל שכבת מים. זו הסיבה שממרח טחינה הוא בעל תאריך תפוגה קצר בהרבה מטחינה גולמית.
סוגיית הכנת הטחינה לא פסחה על הלכות השבת, כיוון שמרקם הטחינה הופך צמיגי כאשר מוסיפים כמות קטנה של מים, תהו הרבנים שמא הכנת טחינה בשבת הינה מלאכת לש [5], וזאת מפני שאנו הופכים את הבלילה לעבה (סמיכה) וזה מזכיר הכנת בצק. את הסוגיה פתרו בכך שבמקום להוסיף מים במנות קטנות צריך להוסיף מלכתחילה כמות גדולה של מים או במילים אחרות יש לעשות היפוך תחליב ממים בשמן לשמן במים בשלב אחד ולא לסרוגין. גם בתחום הבריאות לטחינה יש מקום של כבוד. לטחינה ערכים תזונתיים גבוהים, היא נחשבת בריאה מאוד וככל שטרנד הטבעונות והצמחונות נעשה פופולרי בעולם כך גם הטחינה. עם עליית הפופלריות של הטחינה מגיעים הויכוחים על אופן הכנת הטחינה המוצלחת, עם או בלי שום ואם כבר שום אז טרי או מיובש, כמה לימון יש להוסיף והאם להפוך את הטחינה לבעלת צבע ירוק בתוספת פטרוזיליה. אז איך אתם אוהבים את הטחינה שלכם?
מקורות:
[1]- מהם חומרים הידרופוביים והידרופילים באתר מדע גדול בקטנה
[2]- תכונות של חומרים הידרופובים באתר מדע גדול בקטנה
[3]- מאמר המסביר את נפלאות השומשום
[4] בעזרת ניסוי מוליכות בודקים את השלב של היפוך התחליב
דוקטור לכימיה בתחום של ננו חומרים בוגרת האוניברסיטה העברית. כיום בעלת הבלוג ״למה מאמא״ המנסה לשלב בין הורות, מדע וחינוך ילדים לחשיבה מדעית.
