הקפה שאנו שותים הוא תמצית של תרכובות אורגניות שמקורן בפירות צמח הקפה. סוד הלגימה המושלמת טמון במערכת היחסים שבין הטמפרטורה, הלחץ, הזמן וההרכב הכימי של פולי הקפה ושל המים.

קפה הוא אחד המשקאות הפופולריים ביותר. בכל יום נצרכות בעולם מעל מיליארד כוסות קפה. ישנן דרכים שונות להכין את המשקה המריר, אך כולן מבוססות על מעבר של חומרים אורגניים שונים מתוך פולי הקפה אל המים, בהם גם הקפאין המפורסם. פולי הקפה משחקים תפקיד חשוב בקביעת הטעם של המשקה המוכן, שכן החומרים האורגניים שבפולי הקפה הם הבסיס למשקה המוכן שבספל. הרכבם הכימי המדויק של הפולים תלוי בזן הקפה - בד"כ ערביקה, רובוסטה או שילוב שלהם, ובמידה רבה גם בתנאי הסביבה בהם גדל עץ הקפה, לדוגמה, תנאי האקלים בשנה מסוימת, הרכב הקרקע, ועוד. 

הגורם הבא שאחראי לקביעת הרכב התרכובות האורגניות ולקביעת טעם המשקה הסופי הוא קליית הפולים. זהו תהליך של חימום שבמהלכו תרכובות מסוימות מתפרקות ואחרות נוצרות. התגובה הכימית העיקרית שמתרחשת בזמן הקלייה היא תגובת מייאר (Maillard), עליה כתבנו בעבר. תגובת מייאר היא סדרה של תגובות בין חלבונים לסוכרים, והיא אחראית במידה רבה לשינויים שמזון עובר בחימום ומשנים את טעמו, כפי שקורה, למשל, באגוזים קלויים, צ׳יפס, גבינה מותכת ועוד. מידת הקליה משפיעה על הטעם של המשקה המוכן: ככל שהפולים נקלים לזמן ארוך יותר יתקבלו יותר תרכובות בעלות טעם מריר, ואנשים יתארו את המשקה כ״חזק״. עם זאת, טעם חזק אינו אומר שהמשקה מכיל יותר קפאין. ריכוז הקפאין במשקה נקבע בעיקר על פי זן הפולים ועל פי אופן הכנת המשקה.

אף על פי שמרבית המחקרים על הרכב התרכובות האורגניות בקפה עוסקים בהכנת אספרסו, יש מגוון דרכים להכנת המשקה ורבות מהן תלויות תרבות. מושג חשוב שיש להגדיר לפני שנדון בתהליך הכנת המשקה, הוא מיצוי: מעבר של תרכובות אורגניות מפולי הקפה הטחונים אל המים, או במילים אחרות ״הכנת תמצית״.  קצב מיצוי התרכובות האורגניות והרכבן תלויים במערכת היחסים שמתקיימת בין שלושה גורמים עיקריים - טמפרטורת המים, לחץ המים ומשך השהייה של גרגרי הקפה במים. ניקח אספרסו כדוגמה: בהכנה שלו יש מעבר של סילון קיטור דרך גרגרי קפה, כלומר, המים חמים מאוד (בין 90 ל-100 מעלות) והלחץ שלהם יחסית גבוה (כ-9 באר - כמעט 9 אטמוספירות). שני הגורמים האלה מאפשרים מיצוי יעיל מאוד. זה חיוני, מאחר שמשך המגע של המים בקפה הוא קצר בהשוואה להכנת קפה ״בוץ״, למשל, שם הטמפרטורה זהה אבל הלחץ נמוך. שינוי של הטמפרטורה, הלחץ או הזמן יגרור שינוי בתרכובות שממוצות מפולי הקפה וייתן טעמים שונים למשקה. לדוגמה, מגע ארוך יותר של הקיטור בקפה ימצה יותר תרכובות, חלקן בעלות טעם מר יותר, אותן לא בהכרח נרצה לטעום. שינוי לטמפרטורה נמוכה יותר יפגע ביעילות המיצוי ולכן אנחנו עלולים לקבל קפה פחות טעים או פחות עשיר, וכך ישפיעו גם שינויים בלחץ המים. כלומר, יש להתאים את משך הזמן שלוקח לקיטור לעבור דרך הקפה לטמפרטורה וללחץ של הקיטור.

פרמטר משמעות נוסף שקושר בין כל האחרים הוא שטח הפנים של גרגרי הקפה הטחונים, אשר נקבע בהתאם לגודל שלהם. גודל הגרגרים צריך להתאים לשיטת ההכנה. המיצוי יהיה יעיל יותר ככל ששטח הפנים גדול יותר, מאחר שיש יותר שטח שדרכו התרכובות יכולות לעבור אל המים. טחינה דקה מתאימה למצבים בהם המפגש בין הקפה והמים הוא קצר, כמו אספרסו. לעומת זאת, הכנה של קפה ב״פרנץ׳ פרס״, כוללת שהייה במים חמים מאוד למשך פרק זמן ארוך יחסית, אך ללא לחץ. פולי קפה שמיועדים להכנה כזו יש לגרוס באופן גס יותר, כלומר, יש להקטין את שטח הפנים היחסי שלהם, שכן משך השהייה הארוך של המים עם הקפה עלול לגרום למיצוי התרכובות המרירות הלא רצויות. אפילו אם נשתמש בדיוק באותם פולים גרוסים בהם השתמשנו לאספרסו נקבל טעמים שונים למדי. 

 מכיני קפה מקצועיים או חובבי קפה אליטיסטיים במיוחד שולטים בכל אחד מהפרמטרים הללו כדי להגיע למיצוי הקפה המדויק שהם מחפשים. עם זאת, בחינה של כל פרמטר בנפרד עלול להיות מטלה גדולה מדי בשביל הצרכן הביתי הממוצע. על זה בדיוק מתבססת ההצלחה של החברה הראשונה שייצרה מכונות ביתיות מבוססות קפסולות. סוד הקפסולה איננו במבנה ההנדסי שלה או בתערובת הפולים בה השתמשו. הסוד הוא בקביעה מדויקת של כל אחד מהפרמטרים של ההכנה, מטחינת הפולים ועד תנאי הלחץ והטמפרטורה, כך שכל כוס אספרסו תהיה זהה לקודמתה, וכמובן, טעימה לקהל רחב של אנשים, אם לשפוט לפי הצלחת המוצר. לא נתווכח על טעם המשקה הזה, אבל כדאי לזכור שלקפסולות כאלה יש מחיר יקר של זיהום הסביבה בפלסטיק. אין בידינו נתונים על כמה מהקפסולות של כלל היצרנים השונים ממוחזרות בפועל, אך ברור שבמקרים רבים המחזור אינו מעשי כך שקפסולות רבות הן חד פעמיות. כדאי לשקול מכונה ביתית שאינה מבוססות על פלסטיק חד פעמי ויכולה לתת תוצאה טובה לפחות באותה המידה. מי שלא רוצה להשקיע במכונה משוכללת יכול לנסות פתרון זול ופשוט של מקינטה, כאשר חלק מהמקינטות בשוק נותנות משקה קרוב מאוד לאספרסו. מי יודע? אולי תגלו שאתם בכלל אוהבים תערובות בקליה שונה או אפילו קפה בשיטת הכנה אחרת? מה שבטוח הוא שתרוויחו נושא לשיחה בהפסקת הקפה הבאה בעבודה. 

לקריאה נוספת:

[1] סקירה על שיטות הכנה שונות של קפה

[2] מחקר שמשווה תכולת תרכובות אורגניות ותלות בטחינת פולי הקפה

[3] השוואה של תכולת קפאין במשקאות קפה שונים

[4] כתבה שמסבירה צדדים מדעיים נוספים של הכנת קפה

[5] מחקר של הרכב תרכובות אורגניות כתלות באופן הכנת הקפה

[6] פוסט קודם בנושא תגובת מייאר