משפחה של תגובות כימיות אחראית לטעם ולארומה של הרבה מאכלים אהובים - וזה לא קירמול.

תחשבו על סטייק עסיסי על הגריל, לחם או עוגיות שנאפים להם בתנור, או בצל מיטגן ומשחים לו במחבת. רעבים? בלוטות הרוק החלו לפעול? מדמיינים את הריח המשכר? לי זה קורה במהלך כתיבת שורות אלה. אבל למה? מה משותף לדברים האלה? המובן מאליו, מה שאנחנו יכולים להרגיש ולראות, זה טמפרטורה גבוהה ואוכל שמשחים. רוב האנשים קוראים לזה קירמול, אבל זה לא. מה שקורה שם זה אוסף של תגובות כימיות, שנקרא תגובת מייאר (Maillard) [1]. אלו תגובות שמתרחשות בין חומצות אמינו, שמרכיבות חלבונים, לבין סוכרים, בטמפרטורות של כ-140 מעל צלזיוס. קרמול, לעומת זאת, היא תגובה בין סוכרים ומתרחשת בטמפרטורות גבוהות יותר. אבל חזרה לענייננו.

תגובת מייאר קרוייה על הכימאי הצרפתי לואי-קמיל מייאר, אשר היה הראשון לתאר אותה ב-1912. בתגובה, אזור מסויים במולקולת הסוכר הנקרא קבוצה קרבונילית - אטום פחמן הקשור בקשר כפול לאטום חמצן [2]- מגיב עם אזור בחומצה האמינית הנקרא קבוצה אמינית - אטום חנקן הקשור לשלושה גורמים שונים [3]. הסיבה ששתי קבוצות אלה יכולות להגיב זו עם זו היא שלקבוצה האמינית יש אלקטרונים שקשורים אליה באופן רופף, ואילו לקבוצה קרבונילית קל מאוד לקשור אליה אלקטרונים. בעוד שקבוצה קרבונילית יכולה להופיע בפחמימות ושומנים, קבוצה אמינית יש רק בחלבונים. מסיבה זו תגובת מייאר מתרחשת רק בנוכחות חלבון.

במהלך התגובה נוצרות מאות תרכובות הנותנות טעם וריח, אשר גם הן מגיבות ויוצרות תוצרים נוספים, ובסופו של דבר האוכל שלנו נעשה טעים, ושחום. בנוסף למאכלים שהוזכרו בפתיחה, כמה מאכלים אהובים החבים את הטעם, הארומה והצבע שלהם לתגובת מייאר הם צ'יפס, טופי, ואפילו הנקטר מחייה הגוף והנפש - קפה.

כיוון שבדרך כלל צריך כ-140 מעלות צלזיוס בשביל תגובת מייאר, היא מתרחשת באפייה וטיגון, אך לא בבישול, המתבצע במים שרותחים ב-100 מעלות צלזיוס. עם זאת יש דרכים לגרום לתגובה לצאת לפועל בטמפרטורות נמוכות יותר, ולהתרחש מהר יותר. אם תחפשו, למשל, מתכונים להכנת בייגל, תראו שברבים מהם ההכנה כוללת טבילה של הבייגל בתמיסת סודה לשתייה, או בורית, לפני האפייה [4 - סרטון]. הסיבה היא שתמיסות אלה יוצרות סביבות בסיסיות, בהן תגובת מייאר מתרחשת בערך בטמפרטורה נמוכה יותר, כ-120 מעלות צלזיוס. בסביבה בסיסית אחד הקשרים של החנקן בקבוצה האמינית מתנתק. ניתוק זה גורם לכך שיש לחנקן אלקטרון נוסף אותו הוא יכול למסור לקבוצה הקרבונילית, מה שאפשר לתגובה לצאת לפועל יותר בקלות. 120 מעלות צלזיוס זו טמפרטורה שאפשר להגיע אליה בסיר לחץ, כיוון שטמפרטורת הרתיחה של מים עולה כשהלחץ עולה.

כותב שורות אלה התנסה בהכנת מרק גזר שעבר תגובת מייאר בסיר לחץ, וממליץ בחום רב (של 120 מעלות) המתכון הוא ווריאציה על המתכון הזה [5]. בהעדר מיץ גזר השתמשתי בחלק הראשון של המתכון ב-900 גרם גזר, הכפלתי את כמות המים והסודה לשתייה, והשתמשתי ב-150 גרם חמאה. אחרי הטחינה לא הוספתי עוד חמאה, אב הוספתי מים רותחים עד שהגעתי למרקם הרצוי. גם בצל במחבת, אם לתת דוגמה נוספת, ישחים מהר יותר אם תוסיפו לו מעט סודה לשתייה.
אז תודה למייאר, ובתיאבון.

לקריאה נוספת:

1. לקריאה מוספת על תגובת מייאר
2. להרחבה ותיאור גרפי של קבוצה קרבונילית
3. להרחבה ותיאור גרפי של קבוצה אמינית
4. סרטון הכנת בייגל עם שימוש בתמיסת סודה לשתייה
5. מתכון מרק גזר בסיר לחץ של Modernist Cuisine