אפקט אוזו
07/12/2017
תחליב הוא תערובת של שניים או יותר נוזלים אשר לא מתמוססים זה בזה. משקאות ומאכלים רבים הם למעשה תחליבים: בחלב ישנו תחליב של שומן במים, וכך גם במיונז - רק שבניגוד לחלב, מקור השומנים במיונז הוא בשמנים מן הצומח. רוטב וינגרט הוא עוד דוגמה מוכרת לתחליב: החומץ, שהוא מסיס במים, נמצא באמולסיה יחד עם שמנים שונים המשמשים כתבלין.
מבחינה פיזיקלית, תחליב הוא למעשה שכבה של טיפות קטנות מאד של נוזל אחד (למשל שמן) הצפות בתוך נוזל אחר (למשל מים) אשר הן אינן מסיסות בו. שני נוזלים אשר לא מתמוססים זה בזה אינם מספיקים ליצירת תחליב, יש צורך בחומר שלישי בעל מסיסות בשני הנוזלים, אשר יעזור ליצור טיפות עמידות שלא תפרדנה מיד לשתי שכבות. חומרים כגון מולקולות סבון, חומצות שומן וחלבונים שונים עושים בדיוק את זה: במיונז, למשל, החומר המייצב את התחליב הוא חלבון הביצה [1]. הטיפות הקטנות מפזרות את קרני האור העוברות דרכן באופן אקראי (אך יחסית אחיד בכל הספקטרום הנראה) ולכן הנוזל אינו שקוף וצבעו לבן [2].
משקאות אלכוהוליים כגון אוזו וארק מזוקקים תחילה לאלכוהול טהור יחסית, ואז מוסיפים פנימה תמצית אניס [3]. בתמצית זו ישנם חומרים רבים, בין היתר חומצות שומן וכן שמנים ארומטיים המכילים בעיקר שמן אתרי בשם אנתול (Anethole) - האחראי העיקרי על ריח האניס המוכר. שמן האניס מתמוסס באופן מלא במשקה, בשל אחוז האלכוהול הגבוה שבו (35.5%-50%). ברגע שמערבבים מים אל תוך המשקה, אחוז האלכוהול יורד וכתוצאה מכך המסיסות של השמנים בתמיסה צונחת - אך בשל נוכחות חומצות השומן והחלבונים משמן האניס, השכבות לא נפרדות ונוצר תחליב. ניתן בעקרון לגרום למשקה להיות שקוף שוב, אם נערבב פנימה מספיק אלכוהול: כך המסיסות של שמני האניס בתמיסה תעלה, ותמיסת המשקה תעשה אחידה (הומוגנית) יותר.
מקורות:
- כימיה פרקטית - הכנת מיונז וחקר תכונות האמולסיה.
- להרחבה בנושא פיזור אור על ידי תחליבים.
- תקנות האיחוד האירופה למשקאות מסוג אוזו.
תואר ראשון בכימיה מאוניברסיטת תל אביב, תואר שני בכימיה מהאוניברסיטה החופשית של ברלין (Freie Universität Berlin), עבודת מאסטר בשיתוף מכון מקס פלאנק לכימיה ביופיזיקלית בגטינגן, גרמניה.
