מדי פעם אנו שומעים בחדשות על הימצאות סלמונלה במזון – החל מביצים וכלה בדגני-בוקר. אז מהו חיידק הסלמונלה עליו כולם מדברים, וכיצד הוא מגיע למזון שלנו? בכתבה זו נתאר את החיידק ונציג מקרים מהעבר שבהם החיידק הגיע למזון.
בקטנה: לבשל היטב מזון מהחי, לשמור על היגיינה במטבח ולא לנשק צבים.
מהו חיידק הסלמונלה ולאיזו מחלה הוא גורם?
חיידק הסלמונלה (Salmonella) הוא חיידק גרם שלילי, השייך למשפחת ה-Enterobacteriaceae, משפחה שכוללת את חיידק האי-קולי המפורסם. שמו של החיידק לא קשור לדג הסלמון – הוא נקרא על שם החוקר בן המאה ה-19 דניאל אלמר סלמון (Daniel Elmer Salmon).
ישנם אלפי זנים של סלמונלה. בהקשר של המחלה באדם, חיידקי הסלמונלה מתחלקים לשתי קבוצות: טיפואידיים ולא טיפואידיים. הזנים הטיפואידיים, מדבקים אך ורק בני-אדם וגורמים למחלה פולשנית, קשה ומסכנת חיים. למשל, הדבקה בחיידקי סלמונלה Typhi גורמת למחלת טיפוס-הבטן (טיפואיד), הכוללת חדירה של החיידק לאיברים פנימיים. המחלה עשויה להיות קטלנית באחוז ניכר (10-25%) מהמקרים ללא טיפול אנטיביוטי מתאים. בדומה למדינות המערב, תחלואה בסלמונלה טיפואידית בישראל נדירה ביותר, אך המחלה נפוצה במדינות מתפתחות מסוימות ותיירים השוהים בהן עלולים להדבק בה.
הזנים הלא טיפואידים (בהם נדון מעתה) יכולים להדביק בעלי-חיים שונים בנוסף לאדם. למשל, חיידקי סלמונלה Typhimurium ו-Enteritidis מאובחנים גם בבני-אדם וגם בלולי תרנגולות. חיידקים אלו גורמים למחלה שמוגבלת למערכת העיכול ומלווה בתסמינים כגון שלשול, כאבי בטן, הקאות וחום גבוה. הדבקה בזני סלמונלה לא טיפואידיים עשויה גם היא לגרום למחלה פולשנית ומסכנת חיים, בעיקר בקרב אוכלוסיות מדוכאות חיסון, למשל בעקבות איידס או תרופות המדכאות את פעילות מערכת החיסון. ראוי לציין שזנים רבים של סלמונלה כלל לא גורמים לתחלואה בבני-אדם, אלא רק מאכלסים מערכות עיכול של בעלי-חיים שונים.
חיידקי הסלמונלה (לא טיפואידית) מהווים את אחד הגורמים העיקריים לתחלואת מעיים. ארגון הבריאות האמריקאי (CDC) מעריך שכל שנה ישנם כמיליון מקרי תחלואה וכ-380 מקרי תמותה מסלמונלוזיס (מחלת הסלמונלה) בארצות הברית.
כיצד נדבקים בסלמונלה?
ההדבקה יכולה להיות מאדם נגוע שלא רחץ את ידיו לפני טיפול במזון, דרך מוצרים מן החי כמו בשר וביצים שמזוהמים בחיידק או מוצרים אחרים שנחשפו לצואה נגועה של בעלי-חיים; למשל דרך דישון יבולים בפסולת בעלי-חיים או הימצאות מכרסמים במחסני מזון. ניתן להידבק גם ישירות מבעלי-חיים נגועים, לרבות זוחלי מחמד. בארצות הברית היו בשנים האחרונות התפרצויות סלמונלוזיס שקשורות לצבי מחמד קטנים, שמכירתם אף אסורה בארצות הברית בגלל נגיעות הסלמונלה הגבוהה בהם.
אחד המזונות שמקושר להדבקה בסלמונלה הוא ביצים לא מבושלות – החיידקים, שמקורם במערכת העיכול של התרנגולת, יכולים להימצא בשאריות הלשלשת שעל הקליפה. באופן נדיר יותר, פחות מ-1 לאלף ביצים בלול נגוע (בזנים מסוימים); החיידקים מסוגלים לזהם את הביצה עצמה, כתוצאה מזיהום במערכת הרבייה של התרנגולת. לפיכך, הדרך להתגונן מפני הדבקה בחיידק היא צריכת בשר וביצים שאוחסנו והוכנו כראוי. עקבו אחר הנחיות משרד הבריאות בנושא טיפול בביצים [1] ובשר [2], בנוסף לכך הימנעו מצריכת חלב שאינו מפוסטר. חשוב במיוחד לשמור על היגיינה בעת הכנת מזון, לרבות הפרדת משטחים וכלים שבאו במגע עם המזון הגולמי כך שלא יזהמו מזון מוכן לאכילה, ורחצת ידיים לאחר טיפול במזון גולמי ולפני אכילה או הגשה של מזון.
מה צריך לעשות אם נדבקתם? לכו לרופא, שתו הרבה מים, נוחו ושמרו על היגיינה ורחיצת ידיים על מנת שלא להדביק אחרים. מרבית החולים (שאינם בקבוצת סיכון) לא יזדקקו לטיפול אנטיביוטי; סקירה בנושא הראתה שהטיפול האנטיביוטי לא מועיל לאותם חולים ואף מאריך את משך הפרשת החיידק בצואה לאחר ההחלמה.
מזונות רבים נבדקים לסלמונלה, בין אם בבדיקות שגרתיות או בעקבות התפרצויות תחלואה, ומדי פעם מתפרסמת בתקשורת בקשה להסיר מהמדפים מוצר שחשוד כנגוע. לאחרונה דווח חשד לביצים הנגועות בסלמונלה אנטריטידיס, והצרכנים הונחו לזרוק את הביצים לאשפה ואף לא להחזיר אותן לנקודות המכירה, על מנת למזער את המגע עם המוצר המזוהם.

ביצת עין שחציה העליון רך: דוגמה למזון שהכנתו לא מבטיחה הרג של חיידקי סלמונלה.
סלמונלה: היסטוריה של התפרצויות
חיידקי הסלמונלה מוכרים כגורם להתפרצויות, בהן חלו מספר רב של אנשים כתוצאה מצריכת מזון או מים מזוהמים. חלק מהמקרים זכו לסיקור תקשורתי נרחב. בשנת 1995, הייתה התפרצות סלמונלוזיס בלונדון, בה זוהו 27 מקרי הדבקה בחיידק Salmonella Agona. טכנאית המעבדה שבדקה את הדגימות זיהתה קשר בין המקרים – לרובם היה שם משפחה יהודי. לאחר חקירה אפידמיולוגית, הסתבר שמקור ההדבקה היה בחטיף הבוטנים "במבה" של חברת אסם, שנשלח מישראל. לאחר שהמקור המזוהם הושמד, ההתפרצות נפסקה.
אך היו התפרצויות עם תוצאות חמורות בהרבה. התפרצות סלמונלוזיס נוספת שקשורה לחמאת בוטנים הייתה בארצות הברית בשנת 2009, בה היו מעל 700 מקרים מאובחנים ב-46 מדינות ו-9 מקרי תמותה שנקשרו אליה. החיידק בהתפרצות זו זוהה כ-Salmonella Typhimurium. היצרן של חמאת הבוטנים הקשורה להתפרצות זו, "תאגיד הבוטנים של אמריקה" (Peanut Corporation of America), פשט את הרגל בעקבותיה ומנכ"ל החברה נשפט למאסר של 28 שנה על מעורבותו בהתפרצות הקטלנית. ההשלכות של התפרצות זו הגיעו עד נשיא ארצות הברית היוצא ברק אובמה, שמתח ביקורת על התנהלות רשויות הפיקוח.
חיידק הסלמונלה אף שימש כאמצעי של טרור ביולוגי על אדמת ארצות הברית. בשנת 1984, חברי כת הראג'ניש זיהמו במכוון סלטים בעשר מסעדות בחיידק Salmonella Typhimurium, בניסיון להשפיע על הבחירות במועצה המקומית ולגרום לקהל הבוחרים באזור להיות מושבת במועד הבחירות, כך שחברי הכת יוכלו להוביל לבחירת מועמד משלהם לראשות המועצה. האירוע הוביל לתחלואה של 751 אנשים בחיידק, 45 מהם נזקקו לאשפוז. למרבה המזל, לא ידועים מקרי תמותה באירוע זה. מעורבות חברי הכת בהדבקה התגלתה והמזימה הפוליטית נחלה כישלון.
לסיכום, חיידקי סלמונלה הם גורמים עיקריים לתחלואת מזון בקרב בני-אדם, ואף עלולים לגרום להתפרצויות בקנה מידה גדול. המחלה אמנם לא נעימה, אך לרוב מוגבלת לדרכי העיכול. עם זאת, חיידק הסלמונלה עלול לגרום למחלה מסכנת חיים בקרב קבוצות סיכון, למשל מדוכאי חיסון. שמירה על היגיינה וכללי תברואת מזון חשובים למניעת הדבקה בחיידק.
לקריאה נוספת:

• על מחלת טיפוס הבטן (טיפואיד) - מתוך הבלוג "חיידקים, נגיפים ושאר ירקות"
• סלמונלה - מאתר ה-CDC
• הנחיות משרד הבריאות לטיפול בביצים
• הנחיות משרד הבריאות לטיפול בבשר, עופות ודגים
• הנחיות משרד הבריאות עקב חדש לסלמונלה בביצים, ספטמבר 2017
• סקירה של ארגון הקוקריין בנושא שימוש באנטיביוטיקה לטיפול בסלמונלה
• התפרצויות סלמונלה בארצות הברית שמקורן בצבי-מחמד
• התפרצות סלמונלה שמקורה מחטיף הבוטנים במבה
• התבטאותו של נשיא ארצות הברית (לשעבר) ברק אובמה, על התפרצות הסלמונלה בחמאת-בוטנים
• מתקפת הביו-טרור של שנת 1984

חיידקי סלמונלה, יוצרים מושבות שחורות על מצע XLD. ציור בחיידקים: אורן אוסטר

עריכה לשונית: לנה קלמיקוב