אחרי הרבה שאלות, בקשות עוקבים ומיתוסים שונים בנושא, אנו שמחים שהגיע חג הפסח המספק לנו תירוץ לכתוב על חלבון הגלוטן שנמצא בחיטה, שעורה, שיבולת שועל ושיפון, וידוע בעיקר כגורם לוויכוחי רשת שונים. לאחרונה, הוא בעיקר נודע לשמצה מכל מיני סיבות, מקצתן עם בסיס רעוע ומקצתן שקר. בגדול, נכון להיום, מדובר במקור חלבוני סביר, אבל גם לא "נפלא". החלבון גלוטן מורכב למעשה משני חלבונים שונים – גלידאין וגלוטנין [1]. בני-אדם צורכים אותו ברמה כזו או אחרת כבר אלפי שנים, בערך כעשרת אלפים. למעשה, מאז שתרבתנו את הדגנים הראשונים שמכילים אותם. בזמן האחרון עלו טענות רבות לגבי חלבון הגלוטן; בפוסט זה נציג את חלקן ונדון בהן.
"גלוטן נדבק למעי/קיבה"
ובכן, לא. מעבר לכך שאין שום עדות לכך (נטל ההוכחה הוא על מי שטוען את הטענה ולא על מי שצריך להפריך אותה), השכבה הראשונה של המעיים מתחלפת על בסיס יום-יומי (הצואה שלנו מורכבת בין היתר מתאים מתים) [2]. גלוטן כן יכול ליצור 'רשתות גלוטן' באינטראקציה עם עמילן (הכרחי לתהליכי אפייה מסוימים) אך התהליך לא מתרחש עם תאי המעי השונים, ואנזימי המעיים מצליחים להתמודד איתו באופן חלקי אך סביר (על כך נדבר בהמשך). לכן, ניתן לומר שלא – גלוטן לא נדבק למעי אלא מתפרק; חומצות האמינו שמרכיבות אותו נספגות לגופינו והשאריות מופרשות החוצה, כמו שאר החלבונים.
"מאחר והחיטה בכמה העשורים האחרונים עברה שינויים גנטיים כאלו ואחרים, היא עלולה להיות רעילה"
גם כאן, נטל ההוכחה הוא על הטוענים אותה. אך מעבר לאותו שינוי גנטי, הטוענים טרם הצליחו להציג ראיה מדעית כלשהי שניתן לשפוט אותה – לא מחקר עוקבה גדול ולא מחקר קליני כזה או אחר היכולים להדגים נזקים שונים. כל עוד ראיות מדעיות לא קיימות – לא ניתן לדעת באמת מה הסיכונים. בעיקר, כל עוד אנשים ממשיכים לצרוך את החיטה בכמויות גדולות ללא תופעות לוואי מדווחות שניתן לקשר לטענה (טענה זו עולה ממספר ספרים מפורסמים וגישות תזונתיות שונות).
"גלוטן יכול להתפרק לחומרים מורפיניים, לחדור למעי אצל אנשים עם תסמונת המעי הדולף וליצור בעיות"
הצרה היא שאין לנו שום עדות לקיומה של תסמונת המעי הדולף, ורק ניסויים ישנים מאד, משנות ה-60, הדגימו משהו שאפשר לקשר אליה. כאשר התצפית שוחזרה במחקרים נוספים, טענה זו הופרכה. כך שגם כאן, אין עדות ולכן אפשר להירגע [3].
טענה מעניינת נוספת, חלשה פחות מהקודמת (אך עדיין חלשה), קשורה לאפשרות של גלוטן ליצור תהליכי דלקת. לפני שנמשיך מכאן, ראשית יש להסביר שני מושגים חשובים – מהי דלקת ומהי מחלת הצליאק (דַּגֶּנֶת, בעבר – כָּרֶסֶת).
דלקת היא תהליך טבעי בו הגוף מטפל בפתוגנים (גורמי מחלה) פוטנציאליים, או אם תרצו, באויבים חשודים (לפעמים בצדק, ולצערנו, לפעמים לא). עוד מימי רומא ידועות לנו ארבע תופעות שמאפיינות דלקת – עליית חום, אדמומיות, נפיחות וכאב. אנלוגיה מעניינת לתהליך זה היא יחידות צבאיות במהלך תרגיל (לחיילים/מילאומניקים שכאן). תאי מערכת החיסון שלנו פועלים בצורה דומה; הם מזהים את הגזרה בה יש את הפתוגן, יוצרים מעין סגר בכלי הדם (כתוצאה מכך רואים נפיחות ואודם באזור, כאשר החום נועד להרוס רעלנים והכאב מסמן לנו שאנחנו בבעיה) ושולחים את תאי מערכת החיסון, לפי סדר מסוים, לתקוף את הזיהום החשוד. דלקת יכולה להיגרם ממזהם אמיתי (למשל, חיידק כלשהו), ולעיתים – הגוף מחליט לתקוף דווקא מולקולות פחות פוגעניות.
צליאק היא מחלה שמתרחש בה מעין תהליך דלקתי. זו מחלה גנטית בעיקרה שבה הגוף מתייחס לגלוטן כאל פתוגן ותוקף אותו במעי הדק, דבר שגורם לאטרופיה (הרס) של המבנה הספציפי במעי שסופג את המזון שלנו ברמה כזו או אחרת (=הריסיות, או המיקרו-וילי). עם זאת, לצליאק פנים רבות, והחולים הסובלים ממנה יתארו סימפטומים שונים, ולא רק כאלו הקשורים למערכת העיכול. צליאק היא אכן מחלה שהדרך הטובה ביותר לטפל בה היא הימנעות מוחלטת מגלוטן. יחד עם זאת, צליאק גם מאובחנת בצורה ברורה מאד [4].
כפי שניתן לראות, יש בידנו תגובה מאד מפורטת ומוכרת אצל חולי צליאק, דרכה אנו מבינים כיצד הגלוטן יוצר מצב דמוי דלקת. אך בקרב אנשים שאין להם צליאק, לא נצפית תגובה שכזו. ולראיה, רוב העולם צורך מוצרים המכילים גלוטן ולא מתלונן על סימפטומים שדומים לצליאק, ובכלל, על סימפטומים כאלו ואחרים.
אבל מה עם כאלה שכן מתלוננים על תסמינים מסוימים, והתבחין לצליאק (בדיקות דם שונות וביופסיה) יוצא שלילי?
כאן נכנסים לתחום אפור שעדיין לא אמרו לגביו את המילה האחרונה בעולם הרפואה. ישנן כמה תסמונות שונות ומקרים שונים המקושרים לגלוטן. לדוגמה, אלרגיה לחיטה (אלרגיה היא תגובה שונה מדלקת); תסמונת המעי הרגיז, שבין סובליה יש המדווחים על קשר ישיר לגלוטן; רגישות לגלוטן שאינה צליאק [7], שעדיין לא התקבלה על-ידי המוסד הרפואי כמוכרת, נוכח הרבה מאד ראיות סותרות המקשות על קביעה חד משמעית.
חשוב לציין שגלוטן הוא לא החלבון "הכי מדהים שיש". מבחינה תזונתית, הוא נחשב לחלבון עם ערך ביולוגי נמוך יחסית והפירוק שלו הוא עניין לא קל נוכח הרכב חומצות האמינו שלו שלא כולל הרבה חומצות אמינו חיוניות אלא דווקא כאלו שאינן חיוניות – כאלו שהכבד שלנו יכול להפיק לבדו [8]. זו הסיבה לכך שלטבעונים וצמחונים לדוגמה, מומלץ שלא להתבסס עליו כחלבון עיקרי, אלא כחלק ממגוון רחב של מזונות שיהוו את מנת החלבון היומי.
לסיכום, האם בטוח לאכול גלוטן?
כל עוד אין לאדם צליאק, מצב רפואי אחר (כמו אלרגיה לחיטה, תסמונת המעי הרגיש וכו') או תחושה רעה אישית כאשר אוכלים מזון המכיל גלוטן, אין סיבה לדאגה ואין טעם למניעה ספציפית מגלוטן (אם מישהו רוצה להפחית פחמימות בתזונה שלו – הפחתת כמויות הקמח יכולה להיות אסטרטגיה מעניינת). אם אדם חש ברע כאשר הוא אוכל גלוטן, אין בעיה להוריד אותו מהתזונה הרגילה ולהחליף אותו במגוון התחליפים השונים. יש לציין שכרגע רוב העדויות מצביעות על כך שלאנשים שאין להם בעיה מאלו שצוינו, אין שום יתרון בתזונה נטולת גלוטן [9]).
זו הזדמנות טובה להזדהות עם הקושי בחייהם של הסובלים מצליאק, אלרגיה לחיטה וגם אלו הסובלים ממעי רגיז/רגיש שמבחינתם גלוטן עושה לא פחות סבל. פסח הוא "החג ללא-הגלוטן" בארצנו (שכן בפסח מכינים לחמים שלא מחיטה). כמו כן, בארץ, בשונה מהרבה מאד מדינות, ביטוח לאומי וסל התרופות לא מחזירים כסף ולא עוזרים למשפחות עם צליאק שסל הקניות שלהם עולה עשרות מונים על סל קניות ממוצע [10]).

עריכה לשונית: לנה קלמיקוב