קפסאיצין - המולקולה המעניקה למאכלים רבים את חריפותם.
קפסיאיצין היא מולקולה אורגנית המשמשת צמחים רבים להגנה מפני טורפים ומזיקים בשל העובדה כי היא גורמת לתחושת צריבה חזקה אצל חיות רבות. יוצאות הדופן הן הציפורים, אצלן המולקולה מייצרת דווקא אפקט משכך כאבים ללא צריבה, מה שמאפשר להן לאכול את הזרעים ולהפיץ אותם דרך הצואה [1].
בבני אדם ובע"ח אחרים מולקולת הקפסאיצין גורמת לתחושת הצריבה דרך קשירה והפעלה של קולטנים אשר באופן טבעי מעבירים למוח מידע על טמפרטורה גבוהה. כך יוצא שעת מפגש עם קפסאיצין קולטנים אלו שולחים למוח אותות המבשרים על עליה חריפה בטמפרטורה, ומכאן תחושת הצריבה המוכרת. קפסאיצין איננה מסיסה בקלות במים, ולכן שתיית מים לאחר חשיפה למאכל המכיל קפסאיצין לא עוזרת באופן משמעותי בהקלה על תחושת הצריבה. ע"מ למזער תחושה זו, ההמלצה היא לאכול מאכלים שומניים שיעזרו בניקוי חלל הפה מקפסאיצין. למרות העובדה כי אפקט הצריבה אינו נובע מסכנה אמיתית לגוף, חשיפה גבוהה מדי לקפסאיצין עלולה לגרום למגוון בעיות גופניות כגון בעיות עיכול ושלשול חריף (פאן אינטנדד) [2].
כיום ניתן להשיג פלפלים חריפים בעלי תכולת קפסאיצין גבוהה מאד המתקבלים דרך הכלאה של זני פלפלים שונים, וכן אף גבישי קפסאיצין טהורים .
קפסאיצין היא רק מולקולה אחת ממשפחה של מולקולות בשם "קפסאיצינואידים" (capsaicinoids), אשר לכולן אפקט פיזיולוגי דומה אך בעוצמה משתנה. מולקולות ממשפחת הקפסאיצינואידים הן למעשה אמידים: מולקולות אורגניות המורכבות מהלחם של אמין וחומצה קרבוקסילית (בדומה לקשרים בין חומצות אמינו בפפטידים). אמין (amine) היא קבוצה כימית המורכבת מחנקן הקשור לשניים או שלושה אטומים אחרים, אשר כל אחד מהם הוא או מימן (H) או פחמן (C). קבוצה אמינית יכולה להיות טעונה במטען חשמלי חיובי, או להיות נייטרלית מבחינה חשמלית. חומצה קרבוקסילית (carboxylic acid) היא קבוצה כימית המורכבת מפחמן הקשור בקשר כפול לאטום חמצן (O), וקשר יחיד לקבוצה הידרוקסילית (O-H). כאשר מחברים בין אטום החנקן בקבוצה האמינית ואטום הפחמן של החומצה הקרבורסילית, מקבלים קבוצת אמיד ומולקולת מים.

אמין (במקרה זה ראשוני) וחומצה קרבוקסילית מרכיבים יחד אמיד, בתוספת מולקולת מים. השיירים הפחמניים מסומנים ב-R.

מולקולת קפסאיצין היא למעשה תוצר דחיסה (הרכבה של מולקולות תוך כדי איבוד מולקולת מים) של מולקולת וניליל-אמין (קרובת משפחה של מולקולת הונילין המעניקה למאכלי וניל את טעמם האופייני), וחומצה קרבוקסילית בשם 8-methylnon-6-enoic acid. מולקולות אחרות מהשפחה הן לרוב תוצרי דחיסה של וניליל-אמין עם חומצות קרבוקסיליות בעלות שרשרת פחמימנית ארוכה (לפחות 5 פחמנים).

מולקולת הקפסאיצין כתוצר דחיסה של וניליל-אמין וחומצה קרבוקסילית.

לקפסאיצין וקפסאיצינואידים אחרים שימושים נוספים מלבד היותם מרכיב במאכלים חריפים. שימוש נפוץ אחד הוא כתרכיב בספריי פלפל להגנה עצמית. הספריי גורם לתחושת צריבה חריפה, בייחוד ברקמות ריריות בפנים, וכך מאפשר לנטרל את האדם כנגדו הוא בשימוש. בפן הרפואי, בשנים האחרונות קפסאיצין נמצא בשימוש בקרמים לשיכוך כאבים באופן מקומי, העובדים ע"י גירוי העצבים והפחתת עוצמת הכאב שהם משדרים למוח (דרך מנגנון הסתגלות)[3].
[1] על ההפצה ע"י ציפורים של זרעי צמחים המכילים קפסאיצין: https://goo.gl/ZFvKZM
[2] על הסכנות האפשריות בחשיפה לקפסאיצין: https://goo.gl/vTvg4n
[3] על פוטנציאל השימוש בקפסאיצין כחומר מאלחש: https://goo.gl/Wc2LN4