במחקר חדש שהתפרסם בכתב העת המדעי Cell Metabolism השווה צוות מחקר ממכון ויצמן בין צריכת לחם אחיד תעשייתי לבין לחם מחמצת מקמח חיטה מלאה ממאפיית ארטיזנל. המחקר הוא מחקר התערבות קצר טווח על 20 משתתפים שמצא שאין הבדל בין צריכת לחם אחיד לבין צריכת לחם מחמצת מלא על מספר מדדים קלינים כולל איזון סוכר. כאשר בדקו את השינוי ברמות הסוכר בעקבות צריכת לחם אחיד לעומת לחם מחמצת נמצאה שונות בין-אישית. כמו כן נמצא שהרכב המיקרוביום עשוי לסייע לחזות את התגובה הגליקמית שלנו ללחמים שונים.
במחקר השתתפו 20 משתתפים שהתחלקו באופן רנדומלי לשתי קבוצות. הקבוצה הראשונה קיבלה בשבוע ההתערבות הראשון לחם אחיד ובשבוע ההתערבות השני לחם מחמצת, ואילו הקבוצה השנייה קיבלה את הלחמים בסדר הפוך.
ההתערבות התחלקה למספר שלבים:

1. שבוע התערבות 1 – המשתתפים הונחו להוסיף 50 גרם פחמימות זמינות ממקור לחם לארוחת הבוקר ולהוסיף לחם לארוחות במהלך היום, צריכת הלחם הייתה ללא הגבלה.
2. שבועיים הפסקה (wash-out).
3. שבוע התערבות 2 – המשתתפים הונחו לצרוך כמות פחמימות זמינות ממקור לחם המותאמת לזו שצרכו בשלב הראשון של המחקר. בנוסף, המשתתפים הונחו להימנע מצריכת מוצרי חיטה נוספים כמו לחמים אחרים, קרקרים, פסטה וכדומה.
4. המחקר מצא שלא היה הבדל בין תוספת לחם אחיד לתזונה היומית לבין תוספת לחם מחמצת מבחינת השפעה על בקרה גליקמית (איזון רמות הסוכר) ורמות של מדדים קלינים שונים כגון שומני הדם, משקל, CRP (מדד דלקת), תפקודי כבד ועוד.

לעומת זאת, נמצא שההגדלה המשמעותית של צריכת הלחם בתפריט, ללא תלות בסוג הלחם, הובילה לשינויים מובהקים סטטיסטית (אך לא קלינית!) במדדים השונים שנבדקו.
הרכב המיקרוביום (המיקרואורגניזמים, כגון חיידקים, המאכלסים את הגוף) של המשתתפים כמעט לא השתנה בעקבות ההתערבות ונשאר יחסית יציב. עם זאת, הוא איפשר ללמוד מה סוג הלחם המתאים לאדם. הנבדקים עברו בדיקה של התגובה הגליקמית שלהם לצריכת כמות מוגדרת של הלחמים בהשוואה ל75 גרם גלוקוז (ממש כמו שבודקים את המדד הגליקמי של מזונות) ונמצאה שונות בין אישית מובהקת סטטיסטית בתגובה הגליקמית לשני סוגי הלחמים. לחלק מהמשתתפים הייתה תגובה גליקמית גבוהה יותר ללחם אחיד ולאחרים הייתה תגובה גליקמית גבוהה יותר ללחם מחמצת מלא. החוקרים פיתחו אלגוריתם סיווג שמטרתו לחזות את התגובה הגליקמית של האדם ללחם הספציפי על פי נתוני המיקרוביום שלו. מחקר זה מצטרף למחקרים נוספים החוקרים את תחום התזונה המותאמת אישית. התחום חשוב ומונע מההבנה שיש שונות בין אישית בצרכים התזונתיים של בני אדם שונים. המטרה היא, בסופו של דבר, להיות מסוגלים בעתיד להתאים תוכנית תזונה לאדם בהתאם לפרמטרים שונים כמו סטטוס מטבולי, הרכב מיקרוביום, נתונים גנטים ועוד.
עם זאת, לפני שאתם הולכים לסופר לקנות את הלחם האחיד חשוב לציין כמה נקודות לביקורת: מספר המשתתפים במחקר קטן; משך ההתערבות קצר מאוד ואינו יכול לשקף את ההשפעה הבריאותית של צריכת הלחמים בטווח הארוך; שונות בהרכב התזונתי יכלה גם היא להשפיע על התוצאות; מדד גליקמי ותגובה גליקמית, מעניינים ככל שיהיו, אינם עומדים לבדם בהחלטה מה נכון ומתאים לצריכה עבור כל אדם וכן מה יכול לתרום להפחתת הסיכון למחלות כרוניות עתידיות ולאיזון מחלות קיימות. יש פרמטרים שונים הקשורים בהרכב המזון, הדפוס התזונתי, מדדים בריאותיים ומאפיינים אישיים של האדם שיש לקחת בחשבון במתן המלצות תזונתיות.
לסיכום, ממצאי המחקר אינם סיבה להפסיק לאכול לחמים מקמחים מלאים. הוא אומנם הראה שאין הבדל באיזון סוכר ומדדים קלינים בין הלחמים אבל אין יותר מדי מה לצפות משינוי תזונתי של שבוע אחד וזה לא בהכרח מעיד שהלחמים שווים בהשפעתם הבריאותית. לגבי התגובה הגליקמית – חשוב לזכור שלא אוכלים לחם בלי כלום וכל תוספת ללחם יכולה להשפיע על התגובה הגליקמית הסופית.