התוכנית "עושות חשבון" עם לינוי בר גפן ונטע אחיטוב , החליטה להצטרף לגל ההפחדות הלאומי ופרסמה "תחקיר" על המגיפה הלאומית - הלחם הלבן! אז אחרי שקצת נרגענו מ"תחקיר" הגלייפוסט (1), אנחנו מתכבדים להציג בפניכם את תחקיר "מדע גדול, בקטנה" על "תחקיר הלחם הלבן":
כדי להסיר כל ספק, נתחיל בכך שאין לאף אחד מאיתנו דבר וחצי דבר עם תעשיית הקמח, האופים או מי מהמרואיינים בכתבה. אנחנו מתעסקים עם הספרות המדעית, אל מול מה שמופיע בכתבה, זה הכל.
חשוב להבהיר, לפי Harvard T.H. Chan School of Public Health קיים קשר בין אכילת סוכר (ועמילן) לבין הסיכוי לחלות במחלת הסוכרת. הקשר הוא ישיר, התאים מפסיקים להגיב כאשר ישנן רמות סוכר גבוהות בדם לאורך זמן, ועם הזמן הלבלב ״מתעייף״ (2,3). קיימים גם אפקטים עקיפים שהם תוצאה של השמנה (המקושרת גם היא לצריכת סוכר) - יש יחסי גומלין בין ההורמון של רקמות השומן, לפטין, ובין אינסולין - רמות גבוהות של לפטין מעלות רמות אינסולין, מה ששוב מביא לתנגודת לאינסולין. (4,5).
יתרה מכך, דגנים מלאים עדיפים על קמח לבן - חלק מהמסה של הקמח המלא הוא לא עמילן אלא סיבים, ויטמינים ומינרלים. לכן, מטבע הדברים כשאוכלים קמח מלא פשוט אוכלים קצת פחות מהעמילן - מבחינת כמויות נטו. עכשיו אולי מהירי המקלדת שבכם יגידו - אם הרגע כתבתם שדגנים מלאים עדיפים על קמח לבן, אז מה אתם בעצם רוצים?
שזה לא אומר שקמח לבן מזיק. הנזק הוא תזונה לא מאוזנת, המורכבת מסוכרים רבים, עתירת שומן ודלה בפירות וירקות. האמירה שחייבים לאכול חיטה מלאה כי אנחנו לא מקבלים מספיק סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים כי אנחנו לא אוכלים מספיק פירות וירקות אינה במקום. ההמלצה פשוט צריכה להיות "תפחיתו בצריכת סוכר ותאכלו פירות וירקות", וזה בדיוק מה שאומר גוף כמו ארגון הבריאות העולמי (6). בתחקיר מובא על תקן מומחה, ד"ר מיכאל ויינפאס, נטורופת ורופא משפחה, הטוען לא מעט טענות מרחיקות לכת. אליהן נתייחס בהרחבה.
ד"ר ויינפאס טען כי עמילן הנמצא בלחם הלבן (וכן סוכר) מעלה את הסיכון לפתח הפרעות קשב וריכוז! זו טענה רצינית ביותר. ניסינו לאתר סימוכין לכך בספרות המדעית אך לא מצאנו כאלו, ואף פנינו לד"ר ויינפאס אישית כדי לקבל את המקורות עליהם הוא הסתמך, אך לצערנו הוא לא סיפק לנו אותם. אבל מה שכן מצאנו, זו מטא-אנליזה (מחקר שיטתי אשר חוקר את תוצאות כלל המחקרים הקיימים בתחום מסויים - מהכלים החזקים ביותר במדע) שבעצם שוללת את טענותיו לחלוטין, ומצא כי לא ניתן לקבוע עלייה בתופעות של היפראקטיביות בילדים כתוצאה מצריכת סוכר (7).
יתרה מכך, איך סוכר קשור לחשיבה? המוח צורך חלק גדול מהגלוקוז בגופנו, במצב חוסר בגלוקוז גופנו יבצע תהליך בשם גלוקונאוגנזה, בו הוא מפיק גלוקוז ממקורות שהם לא פחמימות. צריכת גלוקוז מגבירה ערנות לזמן קצר, אך אין לנו עדות לכך שצריכת סוכרים לאורך זמן רב פוגעת בתפקוד קוגניטיבי - להיפך, חולי סכרת עלולים לסבול מפגיעה קוגניטיבית בשל בעיה בספיגתו. (9,8).
טענה נוספת הייתה כי קמח לבן בעצם "שודד" ויטמיני B מהגוף. אז כן, ויטמין B1 (תיאמין) ו-ויטמין B3 (ניאצין) אכן דרושים למטבוליזם של פחמימות, וזה הגיוני שכמותם תרד בעקבות השימוש של הגוף בהם, למשל, אם אוכלים כמות גדולה של פחמימות (ולא משנה מה מקורן) - זה פשוט אחד מתפקידיהם של ויטמינים אלו - להשתתף במסלולים מטבוליים בגופינו. הכשל כאן זועק לשמיים. זה בערך כמו שנגיד שאסור לנו לקנות מזון בסופר כי זה "שודד" לנו את הכסף. הגוף שלנו משתמש בחומר אחד, על מנת לייצר חומר אחר. לכן, כמו שאנחנו נמשיך לעבוד כדי להמשיך להכניס כסף לחשבון על מנת שנוכל לקנות מוצרי מזון, עלינו לדאוג לצרוך מזונות שעשירים בויטמיני B או לקחת תוספי ויטמינים. זהו כלל שנכון באופן כללי לכל מזון שהויטמינים הללו דרושים לפירוקו , ולא רק ללחם לבן.
ד"ר אורי מאיר ציזיק, שהוצג בכתבה כמומחה מזון אך למעשה הוא דוקטור להיסטוריה של הרפואה והתזונה, טוען כי "במקומות שבהם צורכים קמח לבן יש שיעור תחלואה גבוה יותר בכל מיני מחלות ובראשן הסוכרת". זה אכן נכון (10), אך כאן בדיוק נכנסת השאלה הגדולה ביותר של מחקרי תזונה, ובכלל במדע – סיבתי או נסיבתי? ד"ר צ'יזיק מישיר מבט למצלמה ומדגיש כאילו קיים כאן קשר ישיר של סיבה ותוצאה (גם אם זה לא נאמר במפורש). זו הטעיה, כיוון שרוב האנשים אינם רגישים לדקויות האלו. וגם אם קיים קשר סיבתי - לא ניתן לבטל בהינף יד את השפעתם של גורמים אחרים על הסיכון לסוכרת. זו פשוט התמקדות, במודע או שלא במודע, רק בתוצאות שהכי מתאימות כדי להציג את הקמח כ"אשם", תוך התעלמות מתוצאות אחרות (cherry picking). קמח לבן נפוץ מאוד במדינות מערביות עשירות. מקור הפחמימות באסיה מבוסס בעיקר על אורז ובדרום אמריקה ואפריקה על תירס. במדינות המערביות ה״פחמימות״ העיקריות הינן מוצרים מקמח - לחם, פסטה וכו׳. במדינות האלה יש גם תזונה עשירה בשומן (ובקלוריות בכלליות), עשירה בבשר ויחסית דלה בפירות וירקות. אורח החיים המודרני מאופיין גם בהיעדר פעילות גופנית. כל הדברים האלה פוגעים בבריאות. לתלות את זה דווקא בקמח הלבן זו הוצאה מההקשר, זה חלק ממכלול גדול יותר של השפעות סביבתיות.
והנה הגענו לחלק האיום והנורא הידוע גם באות המאיימת E. ננסה לעשות לכם קצת סדר: מספרי ה-E שחזרו וציינו אותם כדבר מאיים ומפחיד בכתבה אינם קבוצה ברורה אחת (11). זוהי צורת מיון לתוספי מזון אשר נהוגה באירופה (מכאן האות E). זה אפילו לא אומר שהתוסף הוא סינתטי (לא שטבעי זו ערובה לבריאות או בטיחות – ציאניד וארס נחשים טבעיים לחלוטין!), אלא שהיצרן הוסיף אותו למוצר.
לדוגמא: המספרים בין E100-199 אלו צבעי המזון. ישנם כאלו כמו E101 אשר הוא בעצם ויטמין טבעי (ריבופלבין, B2, צבען צהוב), ו E140- שהוא בעצם כלורופיל (הצבע הירוק של הצמחים) וקיימים גם צבעים שהם סינטטיים לחלוטין.
בגזרת מספרי ה E400-499 ניתן למצוא את המייצבים, הגורמים לשינוי המרקם של המוצר. לדוגמא, חומרים מקרישים (ג'לי) אשר במקרים רבים הם בסך הכל מיץ אצות מיובש. קחו לדוגמא את המספר E415 שהוזכר בכתבה- גומי קסנטן. שם מפחיד אך למעשה זהו סיב תזונתי (אשר בכתבה המליצו להגביר מצריכתם -אך חשוב לזכור כי הפרזה בכל סוג מזון אינה מומלצת, גם לא עם סיבים תזונתיים).
לכן חשוב לזכור - מספר E לא אומר דבר, וכל מקרה הוא לגופו. מה שכן, הימצאות מספרי E מרמזת על כך שמדובר במוצר מעובד. אך אין בזה שום סוד, לחם תעשייתי הינו מוצר מעובד מיסודו, שאחרת לא היה ניתן לשיווק בהיקפים כאלו.
ומבין כל מספרי ה E , כמו בכל תחקיר עיתונאי כמעט, גם כאן מוענקת שימת לב לחומרים משמרים, זוהי פשוט דרך קלה להפחדת הציבור, כשמדגישים את ההימצאות של חומר מסויים מבלי להסביר מה משמעותו (בריאותית וכלכלית). אנחנו מאמינים שעדיף להבין ולא סתם לפחד. כשפרופ' רם רייפן, מהמחלקה לביוכימיה, מדעי המזון והתזונה בפקולטה לחקלאות של ה Hebrew University of Jerusalem, נשאל על רשימת מספרי E (עם מוזיקת מתח ברקע) שהיו בעצם חומר משמר, חומר מתחלב, נוגדי חימצון (שאחד מהם היה E300, חומצה אסקורבית או ויטמין C) וחומר מייצב, הוא עונה "אלה חומרים משמרים" בהכללה שאינה הולמת את מקצועו.
לכן בואו נשאל שאלה פשוטה - למה משתמשים בחומרים הללו?
הרי הם עולים כסף ועיבודם במזון דורש התעסקות. האם היצרן שם אותם רק כדי שיהיה עוד שם מוזר ברשימת הרכיבים?
ובכן מתברר שלחומרים משמרים יש שתי תכונות שדווקא צריכות לעניין אותנו כצרכן.
1. הארכת חיי מדף שמסייעת בהורדת יוקר המזון ומפשטת את ניהול משק הבית (כאשר לא צריך כל יומיים להחליף לחם). פרופ' רייפן אכן ציין זאת, אך היה ראוי שהמגישות, המתרכזות בדאגה לאוכלוסייה, היו מדגישות את ההבט הצרכני.
2. מניעת סיכונים להרעלות שנגרמות ממזהמים שיתפשטו במוצר או מרעלנים שאלו יפרישו. וכן, צריכת מזון מרקיב הייתה גורם בעייתי מאוד בעבר, אבל בגלל שמשתמשים בחומרים משמרים, כבר שכחנו מזה. כאשר נשאל פרופ' רייפן לגבי הרגשותיו כשהוא רואה את מספרי ה- E, הוא ענה כי הוא "פחות שמח". אנחנו קצת פחות נחרצים. אמנם היינו מעדיפים על פניו לחם ללא תוספות שקשורות למה שאנחנו טועמים, אבל אין לנו ולאחרים רבים בארץ ובעולם, מספיק כסף ללחם עם חיי מדף קצרים וגם איננו ששים להיפגע מחיידקים ופטריות. אלו שיכולים לאפשר לעצמם כלכלית, מוזמנים לקנות את לחמי הבוטיק המצויינים. בעלי זמן פנוי ועניין באפייה מוזמנים לאפות לחמים בבית.
פרופ' רייפן מציין גם שכמות הנתרן בלחם היא גבוהה - אך לא משווה אותה לכמות הנתרן במזונות אחרים, אותם צורכים בכמויות בעולם המודרני - חטיפים, קטשופ, גבינות מלוחות וכיוצ"ב. מהו אחוז הנתרן שבלחם מתוך סך כל הנתרן הנצרך, למשל, על ידי ילדים ביום אחד, או מתוך צריכת הנתרן היומית המומלצת? ייתכן שניתן פשוט להפחית בצריכת מזונות אחרים שעשירים בנתרן, בייחוד כאלו שאין להם ערך תזונתי, ושתורמים יותר מהלחם לצריכה עודפת של נתרן. פרופ' רייפן אמר, ובצדק, שצריכה עודפת של נתרן תגרום לעלייה בלחץ הדם. אך "לא על הלחם לבדו", מדובר על נתרן כחלק מהתזונה הכוללת שלנו. חשוב להדגיש כי ההכנסה של נתרן ללחם, מסייעת להאריך את חיי המדף שלו - אך גם אנחנו נשמח אם ימצאו דרכים להפחית את כמות הנתרן בלחם, ולא משנה מאיזה סוג קמח הוא, יחד עם שמירה על זמן חיי המדף.
הכתבה מתרכזת רק בחסרונות ומסתירה את היתרונות - התוצאה היא כמובן הפחדה. ממש לא הסברה. ואגב - כמו לכל תוסף למזון (זוכרים את מספרי ה E) חשוב לבדוק כל מקרה לגופו, זה שחומר הוא משמר לא אומר שיש בו נזק מסוים, או שאין. לאחר שסיפרנו גם על מספרי ה E וגם על החומרים המשמרים, הסוכר והנתרן, כדאי לזכור שהכתבה התעסקה בעיקר בהבדל בין לחם מקמח לבן לקמח מלא. חומרים משמרים ומספרי E אינם ייחודים לקמח לבן, אז מדוע בכלל התמקדו בהם?
ובכן, בעוד שבכתבה ביקשו להדגיש את היתרונות התזונתיים (שאכן קיימים) של קמח מלא לעומת קמח לבן, רוב הנושאים שעלו בכתבה התעסקו בהבדל אחר, זה שבין לחם תעשייתי למאפייה פרטית. נתרן, סוכר, מספרי E וחומרים משמרים, כל אלו אינם ייחודיים ללחם הלבן. בייצור תעשייתי, הם נמצאים גם בלחמים מקמח מלא. הקריאה של העיתונאיות לרגולטור היא להעביר את הפיקוח מלחם לבן ללחם מלא, שזה נשמע הגיוני, אך היתרונות של הקמח המלא אינן הופכות את הלחם למוצר דיאטטי. אנחנו עדיין נשארים עם לחם. אם אנחנו כחברה, רוצים להאכיל מילארדי בני אדם בצורה זולה, יעילה ובטוחה - אז הלחם יהיה חייב להיות תעשייתי. רומנטיזציה של ייצור ביתי זה טוב ויפה, אבל למאפיות הפרטיות אין את האפשרות לעמוד בדרישה העצומה.
בתכנית היה הרבה בלגאן (לקח לנו הרבה זמן לעשות לכם קצת סדר) - מומחים סתרו אחד את השני. נושאים מבוססים כמו העדיפות התזונתית הקלה של קמח מלא והבעיות בתזונה עתירת קלוריות, התערבבו בסיפורים חסרי כל שחר, למשל על סוכר ובעיות קשב וריכוז. אבל בין כל המומחים מטעם הכשרתם ומומחים מטעם עצמם, קסמה לנו דווקא שורה אחת של ארז קומרובסקי - בית ספר לבישול גלילי, שלא נתן לכתבות למשוך אותו בלשנו וכשנשאל בנושאי בריאות ענה:
"אני אופה, אני לא רופא".
וואלה, צודק!

בכתיבת התחקיר השתתפו ד"ר שי פליישון מהבלוג רדיקל חופשי וד"ר עידו מגן – חוקר במכון ויצמן למדע בתחום הגנטיקה המולקולרית וכותב במכון דוידסון (הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע).

מקורות והרחבות:

1. תחקיר מדג"ב על "תחקיר הראונדאפ" של הצינור
2. Mechanisms of β-Cell Death in Type 2 Diabetes
3. Over-nutrition, obesity and insulin resistance in the development of β-cell dysfunction.
4. Insulin and leptin as adiposity signals.
5. Expression of the Functional Leptin Receptor mRNA in Pancreatic Islets and Direct Inhibitory Action of Leptin on Insulin Secretion
6. סוכרת באתר ארגון הבריאות העולמי
7. The Effect of Sugar on Behavior or Cognition in Children
8. Type 2 diabetes mellitus, cognition and brain in aging: A brief review
9. The impact of diabetes on cognition: What can be learned from rodent models?
10. Global Prevalence of Diabetes
11. Food additives